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奶油蛋糕的戚风蛋糕坯
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菜品特色
方子来自于“晓廷爱烘焙”，我改编换算了一下。1.不是所有的戚风都可以做奶油蛋糕底胚的，这个方子面粉含量比较高，可以有效撑起水果和奶油。2.此方子为8寸用量，如果是6寸则减半。3.鸡蛋的大小在60克以上（带壳哦），一般搅拌得法的话都可以满模。4.如果要多加一个蛋的话，相应的糖量，面粉，油，牛奶等也要按比例换算再加进去。新手建议减半做6寸练练手~不要一下多浪费俩鸡蛋菜品禁忌
所需食材
八寸用量（4蛋）(6寸2蛋)；蛋黄面糊：(蛋黄面糊)；细砂糖 24g(细砂糖 12g)；低筋粉 96g(低筋粉 48g)；色拉油 64g(色拉油 32g)；牛奶 80g(牛奶 40g)；蛋黄 4个(蛋黄 2个)；蛋白霜：(蛋白霜：)；蛋白 4个(蛋白 2个)；砂糖 56g(砂糖 28g)；柠檬汁几滴（没有可不加）(柠檬汁几滴（没有可不加）)所需调料
奶油蛋糕的戚风蛋糕坯的做法
脱模方法：活底模用手向上均匀推动模具底部，蛋糕就慢慢脱出来了。或者反过来向下推皆可。只是注意别把蛋糕压扁了。蛋糕烤制的时候出现的问题：
凹底：原因：1，底火太高或距离下面的发热管太近。
2，底部铺了油纸或抹了油。
回缩：原因：1.模具内壁有油渍。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，没有充分乳化。
3.搅拌面糊时间过长，导致出筋。将面糊搅拌顺滑即可。
4.蛋白打发不足，未打到接近干性发泡，导致蛋白状态不稳定所致。
5.未完全烤熟，建议用竹签插入蛋糕体，如果前段没有蛋糕屑即是熟了。
6.面糊搅拌完成后，不可长时间放置，应马上放入烤箱，否则会消泡。
7.出炉马上应马上倒扣
8.烤制过程中不可以多次调温，也不可以打开来看，温度的瞬间变化会导致回缩。
9.烤制时间过长，水分流失也会回缩。
缩腰（塌腰）原因：
1.搅拌面糊时间过长，导致出筋。
2.趁热脱模导致。
3.蛋白没有打发到位
- 第 1 步
1.将蛋黄和蛋白分开，分别装入两个无油无水大容器中。
- 第 2 步
2.在蛋黄的碗中加入牛奶和油，防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量，不用洗那么多碗O(∩_∩)O - 第 3 步
3.打发蛋白，一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。 - 第 4 步
4.继续打发，剩下的白糖分两次加入，一次在大泡泡变小时加入，一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。 - 第 5 步
5.最后一次加糖时，打蛋器转低速打发蛋白，直至提起时打蛋器时，蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端，则蛋白霜打的偏硬，易开裂。 - 第 6 步
6.现在开始制作蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖，轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入，用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀，直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况：粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。 - 第 7 步
7.预热烤箱160摄氏度 - 第 8 步
8.混合蛋白霜和蛋黄糊：（非常重要）取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，用切拌和翻拌的手法：从1点钟方向竖直插入刮刀，切到7点钟位置，然后手腕翻转抄底翻起蛋糊。转动盆子约30Ⱟ獥䍤𘊥ꨤ𝜦𗷥糦𝗧궧𛋧�¼/p> - 第 9 步
9.将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同样的手法翻拌。 - 第 10 步
10.将搅拌好的蛋糊（可以缓慢流动）在高于模具15厘米处倒入模具，然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下，震出大气泡，用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。 - 第 11 步
11.如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置，如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉，中下层，150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落，则是已经熟了，可以取出来了。 - 第 12 步
12.拿出蛋糕后马上举起模具，在距离桌面30cm处落下，震出热气，然后马上倒扣。
- 第 13 步
13.倒扣至少2个小时，等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。 - 第 14 步
14.随便下料改配方，改手法乱搅拌的问题恕我无法回答
该菜品最后更新于：2025-11-20
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