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花生牛轧糖

分类:糖果 烤箱 西餐 甜品 功效: 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

这个方子是普遍受到好评的方子,味道好,我看网上配方中有用棉花糖的,那个不太好吃,个人觉得比这个差远啦。  建议准备不粘烤盘,如果之前跟风我的马卡龙买过金色不粘烤盘的亲,那个烤盘很好用,建议使用。不过金色不粘烤盘较大,制作时候分量要翻倍。我制作时候分量就是翻倍的,只是方便大家尝试,给出了减半的方子。  水怡我之前就解释过,简单来说是粘稠液体状的糖哈,TB可以买到。微博http://weibo.com/fantangmm;微信:Fantangmm欢迎关注。

菜品禁忌

所需食材

蛋白(20克);花生仁(生)(200克);白砂糖(入蛋白)(13克);白砂糖(100克);水(30克);食盐(2克);水饴(200克);奶粉(38克);黄油(34克)

所需调料

花生牛轧糖的做法

  • 第 1 步1.准备好所有食材,将材料称量好,避免制作时手忙脚乱。
  • 第 2 步2.花生仁放入烤箱中,150度半小时,把花生烤熟
  • 第 3 步3.烤熟后花生皮就很好脱落,双手揉搓,剥落花生皮,使花生一直处于温热状态,不要放凉,可一直在烤箱中保温
  • 第 4 步4.将蛋白20克和13克白砂糖混合,打发至八分发,有软软的小角就可以了
  • 第 5 步5.将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合,放入锅中煮至135到136度,夏天要比冬天再稍高2度;请注意:如果温度不够,牛轧糖会不成形,务必将温度稍至135度以上。加热时候后期要搅拌糖浆,尤其是锅边的糖浆不要烧糊,不要变色,要有耐心。
  • 第 6 步6.熬煮后的糖浆基本上就是这个样子,很粘稠,一直在沸腾TIPS:糖浆是白色近透明的哈,因为灯光是黄色的所以看起来发黄
  • 第 7 步7.将烧好的糖浆,倒入打好的蛋白中,用打蛋器搅打均匀,刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆,糖浆温度很高,注意安全;另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中,这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
  • 第 8 步8.加入34克黄油搅拌均匀,此步骤如果动作慢,糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器,易损坏,可以坐在热水盆中让糖浆温热,或者使用刮刀也可以拌匀,不过时间更长
  • 第 9 步9.加入38克奶粉搅拌均匀,注意事项同上
  • 第 10 步10.加入熟花生搅拌均匀,加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
  • 第 11 步11.这时的糖理想状态就是这样,软软的一块,三不粘,连手指都不沾,戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压,折叠次数越多,牛轧糖口感越顺滑
  • 第 12 步12.叠压好的牛轧糖,在盘中压平整整形
  • 第 13 步13.趁还温热时候切块,温热时切块比较省力。
  • 第 14 步14.将牛轧糖切为大小均匀的糖块。
  • 第 15 步15.可以买好看的糖纸,装饰糖果
  • 第 16 步16.作好啦!
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