脆皮烤肉
菜品特色
切开看看断面：猪肉在猪皮和铝箔的包裹之下，烘烤的过程中依然能够保留内部的水分，吃起来鲜嫩多汁，正是烤肉的最佳境界。菜品禁忌
所需食材
猪肉架；花椒；胡椒；蒜片所需调料
盐；麻油；生抽；酱油；脆皮烤肉的做法
- 第 1 步
1.为了让猪皮变脆，必须进行一些处理。传统的广式烧肉利用钢钎在猪皮上戳出大量的小孔，不过你需要有专门的工具才行，否则将是一件费时费力的差事。西式处理办法是用刀在肉皮表面划出一个厘米左右间隔的刀痕，如果刀功过关的话，经过这种处理的猪皮烤过之后会出现漂亮的菱形图案，给这道菜又增添一些风采。在猪皮上划刀痕，需要一把很快的刀，如果你的刀很长时间没有磨的话，最好提前磨一下。用刀在猪皮表面切出1厘米间隔的刀痕，切的深度以猪皮的厚度为限，一个方向切好后，转过一定角度再切，这样就在猪皮表面切出菱形图案。 - 第 2 步
2.猪皮酥脆诀窍只有一个字：“干”。必须尽可能地去除猪皮内的水分。通常情况下猪皮表面会有一层薄薄的油脂，这层油脂会阻挡猪皮内水分的蒸发，去除这层油脂的最好办法就是用一壶滚开的开水浇在猪皮上面。然后用纸巾（要用厨房纸，一般的纸巾可能会留下纸屑）擦干肉皮和其他部分的水分。 - 第 3 步
3.稍后我们会把猪肉在冰箱里放置24小时，让肉皮进一步干燥。正好也可以用这段时间给猪肉调一下味。在一个小平底锅内放入花椒和压碎的黑胡椒以及盐粒，在炉灶上加热直至花椒飘出香气。把花椒，胡椒和盐放到研钵里面研碎，然后加入切成薄片的一瓣大蒜继续研磨。然后加入麻油，生抽酱油和糖，把它们研磨混合均匀，我们的调味酱就做好了。 - 第 4 步
4.用刷子把调味酱刷在猪肉的表面，注意，绝对不要刷在猪皮的那一面，否则，就前功尽弃了，不慎粘在猪皮上的调味酱也要用纸巾擦掉。把处理好的猪肉放在盘子里面在冰箱里面放置24小时，让猪皮充分干燥。 - 第 5 步
5.提前半个小时，把烤箱预热到230摄氏度。用一个平底锅，预热2分钟后加入少量花生油，然后把干燥好的猪肉放在锅子里，猪皮那面向下煎大约6分钟，煎的过程注意让猪皮上所有的部位能均匀受热。 - 第 6 步
6.在猪肉的表面包上一层铝箔，只暴露猪皮的那一面，放在烤盘内，一起送入预热到230摄氏度的烤箱内。 - 第 7 步
7.230摄氏度烤25分钟后，在猪皮表现撒一些大颗粒的海盐，这些海盐可进一步吸收水分，让猪皮变得更加酥脆。然后把温度降低到200度继续烤45分钟就可以了。如果用的是带皮五花肉，时间可以缩短到30到35分钟左右。判断是否熟透的办法就是用一根竹签刺入猪肉最厚的部分，如果那里没有血水渗出，出现的液体都是透明的，就说明已经烹调到位，可以取出装盘了。 - 第 8 步
8.看到这样金灿灿外脆里嫩的烤猪肉，谁还能不垂涎三尺，食指大动呢？ - 第 9 步
9.切开看看断面：猪肉在猪皮和铝箔的包裹之下，烘烤的过程中依然能够保留内部的水分，吃起来鲜嫩多汁，正是烤肉的最佳境界。 - 第 10 步
10.小贴士：从视觉效果上说带皮猪肉架（Pork Rack）是最好的部位，猪肉架就是猪的脊柱两侧连着一些肋骨的部分。跟羊肉一样，一头猪有左右共16根肋骨所在的部位比较合适。猪肉架内侧是将肋骨连根从脊柱上切下，而外侧需要剔去一部分皮肉，让肋骨暴露出来。猪肉架上的肋骨之间没有任何连接，烤好的肉很容易切成片，每片上面连着一根肋骨。当然如果买不到猪肉架，也可以用整块的带皮五花肉来取代，也是别有一番风味，处理方式跟猪肉架类似，只是烤的时间需要适当减少，因为一般五花肉的比猪肉架薄一些。
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