芫爆牛肉丝
菜品特色
无论宴客，还是家常，端出一盘嫩滑爽口的牛肉丝，必会让人刮目相看，大大提升厨艺人气。菜品禁忌
所需食材
牛里脊300g；香菜梗适量；红灯笼椒；黄灯笼椒；葱；姜；蒜所需调料
生抽；料酒；干淀粉；糖；盐；花生油；香油；香醋；芫爆牛肉丝的做法
- 第 1 步
1.牛里脊先切片再切丝，切段纹路；切好的牛肉丝放进大碗，加入除生油以外的所有腌料（腌料：生抽1/2小勺，干淀粉1/3小勺，糖1/4小勺，料酒1小勺，清水1小勺，生花生油1大勺），搅拌均匀，最好带上一次性手套，下手抓匀；
- 第 2 步
2.最后加入1大勺生油，再次抓匀；抓匀后的牛肉丝保证不出水，看上去油汪汪的。腌制15分钟以上；所有调味汁调料（调味汁：生抽4小勺，料酒3小勺，干淀粉1/2小勺，糖1/3小勺，盐1/2小勺）放进小碗，搅拌均匀成调味汁备用；
- 第 3 步
3.葱姜蒜切末；香菜梗切段，红、黄灯笼椒切丝备用；大火烧热炒锅，加入2大勺花生油，立即下入腌好的牛肉丝，快速翻炒至牛肉变色；立即盛出备用； - 第 4 步
4.原锅爆香葱姜蒜末；下入香菜梗、红黄灯笼椒丝，快速“扒拉”几下子，至蔬菜颜色鲜艳；连带汤汁下入炒好的牛肉丝；
- 第 5 步
5.立即倒入调味汁，快速“扒拉”几下子，翻炒均匀，关火。加入几滴香油；加入几滴香醋，翻炒均匀出锅即可。 - 第 6 步
6.小贴士：1、此菜配料主要用了香菜，山东人又称“芫荽”，谓之“芫爆”。不喜欢可以换成尖椒丝，与红黄灯笼椒搭配，有点儿辣辣的味道，也非常好看、好吃；2、牛里脊可以先入冰箱冷冻至稍硬，比较容易切丝；3、牛肉丝不可切得太细，否则腌制的时候容易抓碎；4、切肉丝的要领——“横切牛羊竖切猪”——即，牛羊肉要横切断纹路，猪肉则要顺着纹路切；5、把握文中所述三点，举一反三，可以炒出自己喜欢的任意口味和搭配的牛肉丝。 - 第 7 步
7.怎样才能把牛肉丝炒得又嫩又滑又爽口呢？其实不难，把握好以下三个要点，即使是厨房新手也能轻易搞定——其一，牛肉提前腌制入味，两味腌料必要把握好。一是干淀粉，主要把握用量，用量太多炒出的牛肉丝会粘粘糊糊，既无卖相有无口感；用量太少又起不到嫩肉的作用，一般300g牛肉丝加1/3到1/2小勺干淀粉比较恰当。二是最后必须加上一大勺生油，这勺生油是保证牛肉丝嫩滑的关键，用行话来说这叫“油封”，即用生油给牛肉丝挂上一层膜，减少水分流失，炒出的牛肉自然嫩滑；其二，炒前调好调味料，炒制过程中一次加入。要想保证牛肉丝嫩滑，必须快速炒制，一旦炒制时间过长，牛肉丝就老了。所以，容不得一点儿一点儿的加佐料。事先将所有调味料调好是必须；其三，急火快炒，把握火候。这是炒出脆嫩菜肴的基本要求，炒牛肉更要看火候，关键几处也就“扒拉”那么几下子，稍一犹豫肉就老了。 - 第 8 步
8.无论宴客，还是家常，端出一盘嫩滑爽口的牛肉丝，必会让人刮目相看，大大提升厨艺人气。
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