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《兰陵熇鳝》
分类:
荤菜
功效:
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟
菜品特色
江南人喜欢吃鳝鱼,而最著名的则是所谓一百零八道菜的长鱼宴,我是听过没见过,习惯吃的也就香油鳝糊,软兜长鱼,炝虎尾,虾爆鳝,而无锡的梁溪脆鳝和常州的兰陵熇鳝因为比较复杂我很少去做。 熇鳝,要选择每条不低于三两的大野生鳝鱼,肚皮要黄背要黑,去骨排敲油炸料熇,最后加梅菜蒸制上桌,酥,香,糯,软于一体,而排敲则是需要肉多才成,否则你能敲什么。 敲好的鳝鱼要经过油炸,让鳝鱼肉变的酥松,这样在熇的时候才能更好的吸收汤汁,肉吸饱了浓郁的汤汁才能吃的更有味道,熇是一种慢工,需要你的耐心,让炸酥的黄鳝从脆回软,入口香糯。 很多人怕吃黄鳝,说是有吃避孕药长大的,这是毫无道理的,黄鳝是雌雄同体,小的时候是雌性,只有大了才变雄性,这个时候才会长的粗大,避孕药所含的为雌激素,用避孕药催肥,从生物学角度讲是站不住脚的, 因为鳝鱼要变成雄性才更肥大。雌激素只能让鳝鱼更“母”,又怎么变“公”?另外,雌性的鳝鱼长得极慢,雄性的才长得快、个头大。用雌激素让鳝鱼一直是“母”的,岂不是让它一直不长个? 此外,鳝鱼味觉很好,常常拒吃有异味的饲料。
菜品禁忌
所需食材
黄鳝
;
大蒜
头;
姜片
;葱段;盐;
醋
;
老抽
;
料酒
;
味精
;糖
所需调料
《兰陵熇鳝》的做法
第 1 步
1.黄鳝选择三条一斤左右的,这样的鳝鱼肉质才能饱满,如果太小炸后无肉口感全无。
第 2 步
2.将鳝鱼用刀排敲一下,正反45度。
第 3 步
3.切成4指宽的段。
第 4 步
4.开油锅,烧到180度左右,将鳝鱼放入油炸。
第 5 步
5.炸好的鳝鱼表皮起皱,比较酥松。
第 6 步
6.锅里留一点油,倒入蒜,葱,姜煸炒出香味。
第 7 步
7.倒入炸好的黄鳝,喷料酒,加少许盐,老抽调色,加入稍微多点的烫(看个人喜欢控制多少)淋几滴镇江香醋。然后加入水淹没黄鳝大火烧开,小火慢炖。
第 8 步
8.煮到收汁后完成。
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