川式鱼香杏鲍菇

在我很小的时候，父亲当过蘑菇种植技术员，经常在外地指挥农民种植蘑菇，难得见到他几回。有一回爷爷也跟着种了些白蘑菇，有好几天都在院子敲干牛粪，感觉屋里臭了好些日子。后来，我们收获了一些蘑菇，大约是收成不太理想，家里再也没有种植过。所以，以后吃到的，都是山上的野生菌。九月的时候，孩子们都爱往山上跑，那时的九月香正好出得旺盛，特别是下过雨后，它们如春笋般四处生出来。对于野生菌类，颜色越鲜艳，越容易藏毒，尤其是以鲜艳的红色最甚。其实，每每吃时，我都有些提心吊胆，因为听闻全家中毒而死的事件不胜枚举。所以在烹煮时，奶奶会加大量的蒜，据说大蒜变色，即表明此菌有毒，一定要弃之不食。
长大后，接触到很多人工菌种，比如平菇、香菇、姬菇等等，每种我都钟爱。说到杏鲍菇，我父亲并不会种植，他擅长种白蘑菇和香菇。杏鲍菇是近来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。对于它的烹饪，我一般都爱取其切丝或者切片与肉类搭配，取其鲜香之味。如果没有鲜笋做鱼香肉丝，用它代替也有很好的味道。后来，我更加偏爱用鱼香味形直接烹它。刚切好的杏鲍菇，质地较硬，因而要用少许盐抓匀腌半个小时，使其变软，然后逐片裹上全蛋淀粉糊或者面粉糊入宽油锅中炸熟后捞出沥油。最后用锅中的底油，炒香泡辣椒后，再炒香蒜米，烹入味汁和葱花，放入炸好的菇片炒均匀入味即成。
鱼香味在川菜味形中占了很重要的位置，也十分考验烹者的水平。对于葱姜蒜以及糖醋的比例很难撑控。有人说，考验一家菜的品质，首选其鱼香肉丝的口感。我觉得以点代面稍显牵强。鱼香味，追溯其本源，还真与鱼有关系，因为在腌制泡辣椒时，放入了鲜活的鲫鱼。据说最正宗的鱼香味，仅取此泡椒烧制。中国人生来聪慧，对于吃的讲究和钻研程度，恐怕在这世界上也是名列前茅吧。就如此味形里各调味料间的配比，都各有心得，有些大厨认为此菜蒜味不可重，否则不出鱼香，而有些则强调要吃出蒜味，幸好大家对于姜的运用比较一致，那就是绝对不要超过蒜的用量。



【这样做】


1、杏鲍菇切稍厚的片。
2、加少许盐抓匀，腌半个小时，使其变软。
3、蒜米、姜米、葱花准备好。
4、剁碎的泡椒准备好。
5、取1/6茶匙盐和3汤匙白糖。
6、加入3汤匙醋。
7、调入1汤匙酱油。
8、放少半汤匙生粉，充分搅匀，尽量使糖与酱醋相融。


9、取鸡蛋加少许清水，打散，再加入面粉搅匀成面粉糊。
10、锅内放宽油，油六层热时，取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊。
11、中火，入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油。
12、锅内留底油，放入泡椒炒香。
13、加入姜蒜米炒香。
14、烹入调好的糖醋味汁。
15、加入葱花快速炒均匀。
16、放入炸好的杏鲍菇，使其均匀沾上味汁，关火。