辣椒炒鸡腿肉
菜品特色
“小煎”这一烹调方式，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，因此倒没有特意的强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”并列的归类提及，将“小煎小炒”一同做为川式大众便餐中的典范，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出菜为特色。菜品禁忌
所需食材
鸡腿肉1斤（按家庭食量可增加）；青二荆条辣椒8-10根；冰鲜青花椒1把；葱；姜；蒜；洋葱所需调料
酱油1汤匙；料酒1汤匙；蚝油1汤匙；盐适量；辣椒炒鸡腿肉的做法
- 第 1 步
1.鸡腿切不太大的小块，洗净冷水入锅，煮沸煮出浮沫后捞出用温水洗净沥干备用； - 第 2 步
2.锅中倒入比平时炒菜略多一点点的油，下姜片煸出香味后下入鸡块；将鸡块在油中快速翻炒，后加入料酒； - 第 3 步
3.鸡肉本身的油脂也出了一部分后加入葱蒜、洋葱和青花椒；依次加入酱油和蚝油调味； - 第 4 步
4.最后视酱油和蚝油的咸度补适量的盐；加入二荆条辣椒段翻炒均匀至微断生即可出锅。 - 第 5 步
5.小贴士：1、传统川式“小煎小炒”都是“生煎生炒”不过水过油，为的是一个快，我为了去腥彻底，也因家人口味尤其对鸡鸭腥敏感，通常都会用汆水的方式预处理荤食材，这个可随个人喜好，但“生煎”和过水后再炒相比，时间再长一些，务必炒熟，提前可加料码制，后可能需要水淀粉兑汁液体略煮一下；2、香料的顺序我没有全在第一步和姜片一起下，而是有一点用了倒炝锅，因为鸡腿肉带皮，煸炒后会继续释放一部分油脂，此时再下香料香味很足，成品中香料尤其是洋葱，也保持了一部分生气，口感更好；3、炒鸡时放洋葱是我的各人口味偏好，觉得这样搭口味更好，但我也记不得何时在那本书里看到的，炒菜时洋葱和大葱只放一种就好，反正我也考证不到了，姑且也放了一点大葱葱白，也是为了去腥增香；4、二荆条和青花椒都是很典型的川式食材，制作这道菜肴虽然颜色清淡，但也是典型川味小炒，只是要想将其做成自贡流派的，换成泡海椒和泡仔姜，口味酸辣也是非常地道的做法；5、没有二荆条辣椒和青花椒的朋友，可以用普通的青红辣椒代替，喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻，口味上会有不同，但也会是一道好吃的菜肴；6、二荆条最后放一是量比较大，放早了怕辣味释放的太多，口味过辣，二是保持 - 第 6 步
6.“小煎##”在川式炒菜里是一种比较常见的菜名，尤以小煎鸡和小煎兔为代表，一般来说，川菜小河帮流派的自贡菜馆中多有她的身影。 - 第 7 步
7.“小煎”这一烹调方式，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，因此倒没有特意的强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”并列的归类提及，将“小煎小炒”一同做为川式大众便餐中的典范，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出菜为特色。 - 第 8 步
8.这样说来，“小煎”系列的菜肴制作除了配料、调味的不同，并不太容易找出与“小炒”特别显著的差别，而就小炒本身也是符合川菜“百菜百味，一菜一格”的特点，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，同为小炒，制法也有显著的差别嘛。 - 第 9 步
9.现代川菜馆有不少对于小煎系列的菜肴已有了不同的理解，更偏重于煎上，把小煎鸡做出干煸鸡特点的也不少见，“小”煎不知不觉便成“大”煎了。 - 第 10 步
10.这次我还是遵循比较传统的“小”煎，用最家常的川式调料制作这个川味“大众便餐”，比起传统自贡小炒里少不了的泡椒、泡仔姜调味，我换成了同样代表川味的青二荆条海椒和青花椒，且叫它双椒小煎鸡应该还是贴切的。没有这两样调料的可以用普通的青红辣椒代替，喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻，口味上会有不同，但都会是一道好吃且十分下饭的菜肴。
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