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传统酸菜鱼

分类:家常菜式 荤菜 家庭餐 功效:健脾开胃;益智补脑 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

自家酸菜做出的酸菜鱼和市售酸菜做的有什么区别呢?简单的说就是酸味纯正,和鱼汤结合后是酸中透鲜,整锅汤都被我们喝的一滴不剩。

菜品禁忌

所需食材

草鱼1条(花鲢、钳鱼皆可);泡青菜1-2叶;其他泡菜适量(如各种泡萝卜、泡姜、泡蒜等);大葱1段;生姜1小块,小葱几根

所需调料

黄酒或料酒3汤匙;淀粉(还可加蛋清);盐适量;白胡椒粉适量;

传统酸菜鱼的做法

  • 第 1 步1.鱼洗净,从尾部下刀,尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀;将一面的鱼身肉完整片下来之后,翻面,重复同样的片鱼身肉动作;将两面的鱼身肉都片下来,鱼皮向下,将鱼身肉上残留的一排大刺片除;(这排刺面积不大,不管你从什么方向下刀,用习惯的方式去除就好)
  • 第 2 步2.大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下,小头向右(即鱼尾朝右)开始片肉;右手持刀,从右侧开始片,刀身向左侧倾斜,仅与鱼身形成很小的夹角,斜着片下尽可能薄的鱼肉(此处可以每刀都切断鱼皮,如果鱼小,也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片)切好的鱼片装入大容器备用,鱼身斩段,鱼头分割,拌一些料酒备用;
  • 第 3 步3.鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒(此外加一个蛋清会更嫩),将所有调料和鱼肉抓码均匀,放入冷藏室腌制片刻;酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用;锅中油烧热(猪油更佳)倒入泡菜及葱姜翻炒;翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头;加入黄酒,倒入足量的清水;大火将整锅鱼汤煮沸;中火继续沸腾直至汤色发白,转为小火;
  • 第 4 步4.因为泡菜有盐,此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐,觉得泡椒辣度还不够的,此时可以按口味补适量的胡椒粉;取出腌制好的鱼片,一片片覆盖在鱼汤表面,转大火,鱼片全部变色后即可关火;准备大盆,将整锅鱼汤倒入,小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面;锅中或者一个大勺中烧热油,将其浇在葱花上,刺啦声过后,热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用。
  • 第 5 步5.小贴士:1、没有自制酸菜的朋友,依然可以买酸菜鱼料包来做酸菜鱼,偶尔吃一下,其实也是听解馋挺方便的,方法在此;2、四川泡酸菜的方法其实还有一些,这里介绍的泡酸菜需要用老泡菜坛子的水来腌菜,如何起泡菜坛子做法在此;3、腌制鱼片时加一蛋清会更嫩;4、除了泡酸菜,加一些坛子里的其他泡菜风味会更好;5、调味很简单,就是盐和白胡椒粉,唯一需要注意的是,要尝过汤的咸淡后再加盐,因为泡菜有咸度,水量又不同,所以放盐没有定量,要靠尝;6、两斤多点的草鱼,我实际用一片酸菜就够了,喜欢味浓的用2片亦可,再多就浪费了;7、如果家里人少,一顿汤喝不完,冷藏起来,第二天煮豆腐也是美味,我还汆过自制的鱼滑,完全停不下来。
  • 第 6 步6.自家酸菜做出的酸菜鱼和市售酸菜做的有什么区别呢?简单的说就是酸味纯正,和鱼汤结合后是酸中透鲜,整锅汤都被我们喝的一滴不剩。
  • 第 7 步7.小贝说这个酸菜煮过后吃起来依然有滋有味,我的泡菜坛子里辣椒多,所以酸中带辣,最妙的是回味,吃完后口腔里还充斥着泡青菜特有的清香味。从青菜到鱼肉,到鱼汤……所有的滋味都是如此美妙。
  • 第 8 步8.后来我在家宴时用类似的方法做了酸菜豆腐鱼滑汤,也是巨大一盆被大家喝了个干净,酸菜也吃了个精光,实在是美妙不可言表了啊。
  • 第 9 步9.泡菜的做法:泡青菜1颗洗净后,叶片一片片剥下来,摊在笊篱上晒,每天翻翻面,直到全部晒趴晒蔫,晒好后,我是把叶片一片一片卷以来,分卷塞入泡菜坛子,接下来的事情就是等待,什么也不用做了。一般冬天做,夏天吃完全没有问题,要早点吃的话,一个月后即可。
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