经典芫爆里脊

济南菜以汤菜最为著名。孔府菜肴是经典的官府菜，其制作讲究精美。胶东菜海产品极为丰富，早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。
“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
以“爆”见长，注重火功，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

做法：

1.将猪里脊去掉筋膜，切成长薄片，用清水洗过后控干水，加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉，用手抓拌均匀，上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

2.将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝。

3.碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。

4.炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。

5.勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、料汁翻炒均匀。

6.下香菜段迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。
厨房小语：

1.肉片可换几次水清洗一下，使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。