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正宗家常版日式棉花蛋糕卷的做法_如何做日式棉花蛋糕卷好吃

日式棉花蛋糕卷主图

标签:蛋糕 家庭餐 烘焙美食 烤箱 西餐 日式 日本小吃

日式棉花蛋糕卷的功效补钙铁锌硒

日式棉花蛋糕卷简介及特色: 经煮沸黄油烫熟的面粉,产生糊化作用后吸水力增强,使蛋糕含有大量水份,进而更加柔软有弹性,是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键,也是这个卷不容易开裂的原因。

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日式棉花蛋糕卷所需食材

材料:
黄油50克;低粉65克;牛奶65克;鸡蛋5只;细砂糖65克
调料:
淡奶油250克;细砂糖10克;
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟

日式棉花蛋糕卷的做法和步骤

  • 1.准备工作:烤箱提前预热,烤盘垫油纸,4只蛋清分离出来提前冷藏备用,4只蛋黄和1只全蛋必须为室温并搅拌均匀备用,室温牛奶称量备用,低粉提前过筛,黄油要切小一点的块状。

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第2张图

    2.黄油切小块煮沸,开始冒泡立即离火;立即倒入过筛的低粉用耐热刮刀搅拌均匀;分2-3次加入牛奶,每次都搅拌均匀;这是第一次加入牛奶后的状态,一定要确保没有水油分离,才能继续下面的步骤;分2-3次加入4只蛋黄和1只全蛋,每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量;完成的蛋黄糊应该是细腻均匀,没有水油分离的状态;

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第3张图

    3.将4只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入细砂糖,打发至大的鸟嘴状,取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀,将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀,完成的蛋糕糊应该是稳定的,烤盘垫油纸,将面糊从高处倒入盘中,用刮板抹平,表面喷水,入提前预热好的烤箱中层,烘焙完成后,立即将蛋糕片连同油纸拖出,将油纸四周揭开散热;

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第4张图

    4.将蛋糕片倒扣在另一张油纸上,揭下底部油纸散热,将250克淡奶油加10克糖打发,将晾凉至微温的蛋糕片纵向放置,切去上下两端不整齐的边缘部分,起始端奶油要多一点,尾端薄一些,末端留2CM空白不要涂奶油,将起始端油纸提起,将蛋糕片轻轻压下,徒手将蛋糕片轻轻卷起后,用油纸裹好,冷藏定型,冷藏3小时左右,待奶油定型后即可取出切片,切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀,先将刀在火上或热水是浸泡加热,擦干水份后前后轻微拉锯似切下,动作要轻要快,刀加温即可不应该太热,否则奶油会融化。

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第5张图

    5.小帖士:1、完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘,可以去除多余的气泡,入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整;2、蛋糕卷冷藏定型后,将蛋糕刀在热水中浸泡加温(或在火上烘烤一下),擦干水份后切,切的手法为前后轻微以“拉锯”的手势并快速切下,会使切面更加整齐;3、你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤,如果使用正面,一定要确保蛋糕糊入模后抹平;如果使用反面,你需要使用厚一点质量足够好的油纸,确保油纸在烘烤过程中不会起皱,并且在蛋糕片烤制完成后,顺利揭下底部油纸时,可以顺便揭掉蛋糕表层,露出完美的底部皮肤;4、关于卷卷的手法,首先奶油要打发到足够坚挺,然后抹奶油的厚度要掌握好,起始端厚一点,越到末端越薄,最后2CM留白,奶油的表面应该是平整的,不能是坑抗洼洼,否则卷起后内部也会有很多空洞。卷起时将起始端油纸提起,将蛋糕片带动轻轻提起并按下,然后放下油纸,徒手卷起即可。

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第6张图

    6.一、蛋黄糊的制作:要点在于必须确保不能有水油分离
    1、黄油必须切小块,小火加热,因为太大块的话,有的黄油还没有融化,有的就已经开始沸腾,容易加热过度,好的办法是,开小火,在黄油完全融化前,把锅子端起来离火远一点并不停晃动,当黄油全部融化后,再放置在火苗上,全程小火,冒泡就立即关火,千万不要等泡很密集时再加面粉。
    2、黄油煮沸后立即加入过筛后的面粉,用刮刀拌匀,然后逐次加入牛奶,从第一次加入牛奶开始,就应该格外注意,如果此时面糊就已经出现油水分离的状态,那么就可以宣告失败,因为这样的状态,即使你继续操作下去,完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离,但是在与蛋白霜相拌的时候,也会大量消泡。黄油对温度极为敏感,因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离,你需要做的是,将盆子隔热水加温,用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离,使面糊完全吸收黄油(如下图4)。第一次加入牛奶应该少量,也可以尝试与蛋黄交替加入。

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第7张图

    7.二、蛋白霜:蛋白霜应该打发的程度为湿性,或湿性偏硬一些都可以。
    1、蛋白提前冷藏,有助于蛋白霜的稳定,打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性,细砂糖应该分三次加入,具体的时机是:高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。
    2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡,我一般会用高速打发至接近所需状态,然后转低速调整,这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻,没有多余大的气泡产生。

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第8张图

    8.三、混合:如果蛋黄糊制作过程中没有问题,蛋白霜状态正确,那么最后一个关键就是混合,可以采取两种手法
    1、切拌:刮刀纵向以“切”的手法画直线,然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表面,转动盆子,重复“切”“翻”的动作,直至混合均匀。
    2、翻拌:这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜,左手转动盆子,右手持刮刀,自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表面,配合左手不断转动盆子,重复“翻”的动作直至混合均匀即可。
    3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候,大量气泡从盆底涌起(甚至可以听到消泡的声音),那是蛋黄糊有油水分离的情况,回天无力;如果这个过程中没有消泡,但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩,那说明蛋白霜打得偏硬。

  • 日式棉花蛋糕卷的做法和步骤第9张图

    9.经煮沸黄油烫熟的面粉,产生糊化作用后吸水力增强,使蛋糕含有大量水份,进而更加柔软有弹性,是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键,也是这个卷不容易开裂的原因。

日式棉花蛋糕卷做法技巧

日式棉花蛋糕卷饮食禁忌

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