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卤猪尾
菜品特色
除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。菜品禁忌
所需食材
猪尾4根；大葱4段；生姜1块；干辣椒3-4根；花椒1把；老卤1份；黄酒3汤匙；醪糟3汤匙所需调料
糖色水100g，酱油不到1汤匙；盐3小勺；卤猪尾的做法
- 第 1 步
1.猪尾洗净，冷水入锅，水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用； - 第 2 步
2.锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤；大火煮开后如果有浮沫再撇净一次； - 第 3 步
3.加入黄酒、醪糟和糖色水；香料事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中； - 第 4 步
4.转微火慢卤2小时后加适量的盐调味；中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火。 - 第 5 步
5.食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡；浸泡差不多了捞出切小块即可，卤牛肉之类要彻底放凉才好切。 - 第 6 步
6.先说卤香，来源有二：一是老卤留香，吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤，二是各种香料，店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此百年老卤弥足珍贵。” - 第 7 步
7.我愿意相信老卤留香的这一说法，所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤，自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感，但是我们的老卤再老，毕竟也是隔三差五才卤一次，比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材，小家庭还是有些味道层次很难达到。
- 第 8 步
8.卤菜上色的问题。有一些小窍门，比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色，这个问题才真正得到完美的解决，因为不单单是色泽上的提升，就连滋味也变得丰富了起来。
- 第 9 步
9.当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说，还有许多值得学习的地方，等下我给出的这个例子也只是家庭卤制起步版本，比较初级，更多关于卤菜（我学习的资料主要还是川卤）中需要注意的常识和知识点，可参考小贴士的部分。等你从无到有的养起一缸老卤水，那么恭喜你，以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了，咱就好好的养着自己的老汤，等着它的滋味越来越香。小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭，就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的，动起手，人人都能有独属于自己家的传家卤菜。
- 第 10 步
10.自己有过卤菜经验的朋友就会知道，从操作的技术角度看，卤菜确实谈不上高端，烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素，在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的，因为前期几乎不怎么需要动刀，火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。
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