炒鳝糊
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菜品特色
浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。菜品禁忌
所需食材
熟鳝丝400克(菜市场有买，内脏、血未除，须买500克，洗净)切成5厘米长；茭白丝或笋丝100克；姜丝5克所需调料
精制油150克(实际耗量60克)；酱油30克；黄酒25克；白糖15克；鸡精1克；白胡椒粉1克；蒜瓣二枚(捣碎)；水淀粉20克；高汤或水适量；熟猪油15克；炒鳝糊的做法
- 第 1 步
1.炒锅置中大火上，倒入精制油，烧至八成热，投入鳝丝、茭白丝(或笋丝)、生姜丝，不断煸炒，不可粘锅，大概10-15分钟，鳝丝均已爆成起绉，即将锅内油沥尽，放入黄酒、酱油、白糖、高汤，加盖稍闷，去盖翻炒几下，倒入水淀粉，迅速翻拌；关火；起锅，装入盆中，中心揿一凹潭，放入蒜泥，四周撒上白胡椒粉。把锅洗净，置中火上，倒入猪油(精制油亦可)，至青烟起，关火；热油倒入时，必须先入蒜泥，然后沿着凹潭兜一圈。 - 第 2 步
2.若在倒入热油前，先将炒鳝糊放在餐桌上，当着客人面浇，一阵“丝嚓”声立即可跑入在场人的耳内，这样色、香、味、声俱全，品尝者，五官都受用了。 - 第 3 步
3.烧这道莱费时、费力，而且火候、油爆的程度、勾芡、均要掌握分寸，很麻烦。
- 第 4 步
4.外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
该菜品最后更新于：2025-10-12
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