蒸烤黑森林蛋糕
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菜品特色
很喜欢这款蛋糕朴素温暖的味道，口感黏稠浓厚，入口即化，完美的表达了巧克力的风韵。这个蛋糕是把黑森林蛋糕的经典款—传统巧克力蛋糕的材料进行蒸烤（也就是我们常说的水浴），文火慢烤到用牙签轻刺，蛋糕下部的面团开始变黏，而上部还是松软的状态就从烤箱里取出来，也许会有人担心，只烤到半熟没有关系吗？这时候，请想想勾芡的食物好了。最后再配上点酸甜的覆盆子果酱，美好的滋味一定会令人尖叫^?_?^ 方子来自于《小岛老师的点心教室》一书 此方为15厘米圆形蛋糕一份 ，注意事项请看小贴士。 写方子纯粹是为了分享，尤其是我觉得细节才是决定成败的关键。但是方子越详细字数越多，也会有些人越嫌弃。所以喜欢速成，不认真看方子的亲们还是恳请自动飘过，谢谢了！！！菜品禁忌
所需食材
60%～65%的巧克力（法芙娜）(22克)；50%～55%的巧克力（法芙娜）(44克)；无盐黄油（最好是发酵黄油）(44克)；淡奶油(37克)；蛋黄(44克)；细砂糖（蛋黄）(44克)；低筋面粉(12克)；可可粉(37克)；蛋白(94克)；细砂糖（蛋白）(44克)；配料（覆盆子果酱）；黄杏酱(15克)；覆盆子酱(50克)；糖粉(10克)；15厘米圆形固底模具一个所需调料
蒸烤黑森林蛋糕的做法
附：戚风搅拌手法搅拌时使用刮刀刀刃（圆弧部）而非刮刀刀身，在盆中快速画椭圆搅拌。在在搅拌盆中心入刀，切到盆的左下方出，刮刀前端需发出“咣”的一声接触到搅拌盆，在稍稍偏离盆中心左下方的地方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，再继续重复画椭圆。这种搅拌方法不要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。该操作要连贯，1秒搅拌2次左右。搅拌到最后要35～45次（20～25秒内）就能把蛋白霜和其它材料搅拌在一起。快速操作会避免蛋白霜形成小颗粒。）
1、因为是半熟的蛋糕，所以不管你是用的什么模具，请一定垫好烘培纸（底部和侧面）推荐固底模，如果只有活底模，请至少包2到3层厚厚的锡纸。
2、巧克力和可可粉的品质决定了这款蛋糕的口感，所以推荐使用口味上乘的巧克力噢。
3、黄杏酱和覆盆子可以使用普通超市有售的产品。这款蛋糕和莓系水果的酸甜口味非常搭，如果怕麻烦，也可以直接加上些莓系果酱，比如草莓酱、樱桃酱之类的。也可以撒上糖粉，或者什么都不搭配就这样吃也不错，主要看各人喜好了。
4、这款蛋糕由于加了大量的巧克力，所以在操作过程中一定要注意保温，特别是在寒冷的冬天。
5、关于这款蛋糕的烘培时间，方子上给出的仅供参考，具体的还要
- 第 1 步
1.准备工作：先准备好材料蛋黄和蛋白分好，蛋白放冰箱冷藏。将模具中铺好烘培纸，包括底部和侧面。低筋面粉和可可粉混合后过筛。把巧克力细细切碎。烤箱预热到170度。 - 第 2 步
2.将巧克力和黄油放在一起隔热水融化 - 第 3 步
3.在别的小盆中放入淡奶油，热水加热至体温温度（人体体温温度为37度左右），并保持这一温度。 - 第 4 步
4.另外拿一个大盆，放入蛋黄和细砂糖，用手抽搅拌均匀，再隔热水加热，继续搅拌至体温温度，从热水上拿开。 - 第 5 步
5.将步骤2中的巧克力加热至40～50度，加入到步骤4中的鸡蛋液中搅拌均匀。 - 第 6 步
6.继续加入步骤3中热好的淡奶油（淡奶油的温度一定要保持在40度左右噢，因为加入粉类以后，巧克力和黄油会凝结变硬，所以到此为止，混合各种材料均应加热。特别是在寒冷的冬天，温度还要再略高一点儿） - 第 7 步
7.接着筛入过筛的低筋面粉和可可粉，用打蛋器搅拌均匀。（如果室温在15度以下，搅拌均匀后还需要包裹保鲜膜后放置在温暖的地方。或者直接准备一盆温水吧，水温不要过高，人体体温就差不多了。） - 第 8 步
8.接着马上用冷藏好的蛋白打蛋白霜，先加入一小撮糖，电动搅拌器调至高速，电动搅拌器的搅拌头铁丝要打到盆壁上，发出“嘎达、嘎达”的声音，转速为每10秒25～30转。 - 第 9 步
9.搅拌大概2分钟，蛋白霜至泡沫不消状态，加入剩余的细砂糖。然后继续高速搅拌蛋白霜约2分钟。（如果打发蛋白霜的这个步骤花费的时间太长，会导致蛋白霜稀松粗糙，所以中途尽可能不要间断，整个过程要一气呵成，尽快打出蛋白霜。） - 第 10 步
10.打发好的蛋白霜，应该是紧致、有光泽，能拉起漂亮的小弯钩，大概湿性发泡的样子。 - 第 11 步
11.将1/3的蛋白霜加入到步骤7的盆里，用打蛋器充分搅拌。 - 第 12 步
12.将打蛋器换成刮刀，加入步骤11中剩余的蛋白霜。
- 第 13 步
13.用戚风蛋糕搅拌手法搅拌30～40次，这时候，面糊应该绽放光泽了。（具体手法说明请看小贴士，如果实在学不会，就用抄底翻拌的手法吧，就像炒蛋炒饭那样） - 第 14 步
14.整体搅拌均匀后，最后在底部大幅度搅拌30～40次。放入模具中，左右摇摆模具，使面糊表面平整光滑。（最后的这一次搅拌其实可以省略，因为搅拌到最后蛋白霜的泡沫略有破损，也就是会有些消泡，但这也是做成丝柔蛋糕胚的秘诀所在。手法不熟练的童鞋可以省略这步，等蛋糊搅拌均匀有光泽了就直接装进模具吧）
- 第 15 步
15.放在盛满热水的烤盘上，放入烤箱下层170度烤20～22分钟（在没有经验的情况下，大约烤制20分钟以后就应该用牙签轻刺确认一下。火候不够，面糊还没有黏稠干的时候 ，牙签上只能留下液体的痕迹，这样的话，就需要再烤一会儿。） - 第 16 步
16.用牙签慢慢刺到模具最下面，若牙签头部留有粘稠、糊状的蛋糕胚的话，就从烤箱取出。（在牙签刺出的洞处，应该能看到糊状蛋糕胚挂在上面的痕迹，蛋糕中心膨胀，蛋糕胚变得有点干燥的时候，即使竹签上没有挂上糊状蛋糕胚，也应该从烤箱中取出。） - 第 17 步
17.从烤箱取出后，放在冷却架上冷却，然后带模一起放入冰箱冷藏室或者是冷冻室冷冻。（蛋糕没烘培成型的部分，切的时候会沾刀，所以要放进冷冻室冷冻后再切，如果不在乎形状，那放冷藏就可以了。一直保持冷冻状态，美味可以持续一周） - 第 18 步
18.制作果酱，用刮板搅拌黄杏酱以后，将覆盆子酱和糖粉分两次加入（根据果酱的浓度，在润滑程度不够的情况下，可以加水进行调节，根据自己能接受的甜度，糖粉也可以不加，覆盆子酱因为里面会有小籽要过筛一下比较好。） - 第 19 步
19.食用时从模型中取出来，趁冷切割。切时，刀的温度温暖一些会比较好切。切割之后放置一会儿。然后按照个人对温度的喜好随时品尝，蛋糕温度比较低的时候吃，蛋糕会像融化在嘴里一样噢。
该菜品最后更新于：2025-11-08
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