香糟带鱼
菜品特色
做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。菜品禁忌
所需食材
带鱼块；香糟卤；姜片；葱结所需调料
香糟带鱼的做法
- 第 1 步
1.带鱼剪去侧鳍，剖开贴着脊柱的膜，洗干净残血。彻底洗干净鱼块身子。鱼块不要互相重叠，在镂空的洗菜蓝上排好，吹干过夜，到鱼皮紧绷。 - 第 2 步
2.宽油烧到9成热，下鱼块，一面金黄后翻面，不要多翻动，到另一面也金黄。捞起鱼块，放置在吸油纸上尽量沥干油。 - 第 3 步
3.鱼块放大碗里，倒入糟卤汁，没过鱼块，姜片和葱结放入糟卤汁，腌制1小时左右捞起即可。 - 第 4 步
4.小帖士：1.带鱼选宽度在5-8cm的最合适。太瘦小没有肉净是骨头，太宽的带鱼油厚肉厚，肉木渣渣的，口感不好。做带鱼我喜欢事先剪掉侧鳍免得吃的时候扎嘴。不同地方湿度不一样，吹干鱼需要的时间不一样，自己掌握。干到鱼皮紧绷就行。2.因为是做糟鱼要泡糟卤，所以鱼肉尽量吹干到鱼肉也紧实，煎炸的时候不要炸太嫩，否则泡卤汁后鱼肉太软失去口感，炸太久鱼过于酥脆失去细腻的肉质，也不合适。记得不要在鱼皮上拍面粉再炸啊。糟卤菜的看相很重要！3.腌制时间1小时左右就够了，否则鱼肉泡软了就不好吃啦。4.糟过鱼的糟卤汁有油花儿有鱼的腥味，不适合再糟卤其他食材，可以反过来将糟卤过其他食材如毛豆，鸭翅膀的糟卤继续利用来糟鱼。 - 第 5 步
5.糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽，所以要做好糟卤带鱼，如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破，煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。俺们湖乡人家可不用这么麻烦，裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。我们的绝招就是收拾好鱼后洗干净。然后稍稍阴干鱼，到鱼皮紧绷的时候再煎炸，这个方法是我们家家传的。 - 第 6 步
6.做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼，煎鱼，可以先加点盐抹在鱼身上，再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些，如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干，就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮，再阴干片刻，到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣，油放宽，放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻，一面煎炸好再翻面，到鱼肉金黄。 - 第 7 步
7.也许你纳闷了，搞这些有的没的，拿个不粘锅来做就简单了呗！我也曾经喜欢不粘锅的方便，如今家里却一个都没有。不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的，更多详情请见这里。我家现在又回到了用铸铁锅和不锈钢锅的日子了。 - 第 8 步
8.再说说去腥味的法子。我读书时跟着师兄师姐去湖北大冶宝安湖采样，现捞起来的鱼在船上现做现吃，只用加盐就行，完全没有一丝丝腥味，鲜美中带着甜味。日本的生鱼片也是一点腥味都不能有，关键词就是“新鲜”。题外话，生鱼片要选“sushi grade”也就是寿司级别的，不是什么鱼都可以用来做寿司的，不是我吓唬各位，生鱼肉里面很多寄生虫，俺一个同学在纽约的某鱼店打工专职挑寄生虫。我自己吃生鱼片或者做手握鱼寿司一定去专门的日韩店买生鱼。 - 第 9 步
9.言归正传，怎么判断鱼是新鲜的呢？翻开鱼鳃看，如果是鲜红的，就是新鲜的，因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛，鱼眼睛如果凹陷下去无光泽，肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致，鱼肉按一下是否有弹性。
- 第 10 步
10.接着说去腥，很多人都知道鱼腥线这件事吧，其实那是鱼的侧线，是鱼的平衡器官，跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、氨基戊酸等成分的特殊气味。因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外，剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜，把贴着脊柱的动脉血管洗掉（参看下图鱼的循环系统）。死鱼这块儿的残血都是黑的了，洗干净这些血，鱼就不会那么腥了。最后，葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的，大家都知道，属于我话多啰嗦。紫苏，香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。
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