盐水鸭
菜品特色
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的时令佳肴。菜品禁忌
所需食材
鸭腿所需调料
生姜1片；八角2只；小葱、花椒20粒；五香粉少量；食盐1又1/2勺；山西老陈醋1勺；盐水鸭的做法
很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血行水的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。- 第 1 步
1.准备材料。 - 第 2 步
2.【盐卤的炒制过程】：炒锅放火上烧热，放入1又1/2勺食盐，放入花椒20粒左右，放入适量的五香粉，中小火用铲子开始不停的翻炒食盐，随着温度的升高，食盐会由原来的白色逐渐变色，花椒和五香粉在高温的作用下散发出香料味，不停的翻炒，炒到食盐表面略显深色即可。 - 第 3 步
3.【鸭腿的盐腌过程】：鸭腿放入清水中浸泡10分钟左右，祛除表面的血水与杂质，泡好的鸭腿用清水冲洗干净，沥干水分，洗好的鸭腿放在一个盘子里，用勺子舀一些炒好的盐卤，盐卤放在鸭腿表面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿表面。鸭腿翻面，用勺子舀一些炒好的盐卤，盐卤放在鸭腿反面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿反面，涂好盐卤的鸭腿放在一个深一点的容器中，容器上盖一个盖子，将容器放入冰箱冷藏腌制一天。 - 第 4 步
4.【鸭腿的清卤浸制过程1】：锅内放入足量的清水，放入1/2茶匙食盐，放入生姜片、八角和葱段，大火将水烧开，少煮约15分钟左右至香料出香味，用漏勺将香料捞出，盐腌好的鸭腿取出，放在一个盘子里，原容器里留下的是腌鸭腿留下的食盐血水。 - 第 5 步
5.【鸭腿的清卤浸制过程2】：将留下的食盐血水倒入烧开的锅中，大火烧煮开，关火放至冷却，取一个干净的大盆，将冷却的汤汁倒入漏勺过滤，滤入盆里的是清汤，漏勺里留下的是杂质，把鸭腿放入清卤中，容器上盖一盖子浸泡30分钟左右。 - 第 6 步
6.【鸭腿的煮制过程1】：砂锅里放入适量的清水，放入八角、生姜片和葱段，加入1勺山西老陈醋，大火烧至水开，将鸭腿的鸭皮朝上放入锅中。
- 第 7 步
7.【鸭腿的煮制过程2】：盖好锅盖，中火焖煮约15分钟左右，打开锅盖，可以看到鸭腿四周的水面飘着大量的油花，用漏勺将鸭腿捞起，暴露在空气中1分钟左右，把漏勺连同鸭腿一起浸入汤锅中1分钟左右，如此反复7、8步3～4次，把鸭腿重新放入锅中，继续中火焖煮15分钟左右，至鸭腿熟可以用一根筷子轻松穿过就可以了。 - 第 8 步
8.《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。
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