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正宗家常版月饼的做法_如何做月饼好吃

月饼主图

标签:月饼

月饼简介及特色: 最近常研究蛋黄月饼,看到好多配方说到网购的咸鸭蛋黄12克,刚好做一个月饼,本人是做检验工作的,对数、量比较敏感,做了个实验,基本上鸭蛋黄25克一个,鸡蛋黄12克左右,如果拿一个鸭蛋做50克的月饼,我觉得有点大了,关键是热量啊!鸡蛋黄正好,那网上卖的是鸡蛋还是鸭蛋呢?那就自己做吧!

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月饼所需食材

材料:
中筋面粉,碱水((1:3));转化糖浆;玉米油;盐;面粉(100克);糖浆(75克);油(28克);豆沙馅(300克左右);咸鸭蛋黄(六个);朗姆酒(少许);碱水(2克)
调料:
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟

月饼的做法和步骤

  • 月饼的做法和步骤第1张图

    1.先准备好生鸭蛋黄,我是自己腌的,也可以买现成的生的咸蛋黄。我是看到一个叫会写字的蜗牛的方子,先把蛋放进冰箱冷冻三天,解冻,去蛋清,留蛋黄,用饱和盐水(100克水配36.5克盐),我在其中掺入了十克朗姆酒,去腥的,也很香,腌制了蛋黄2.5个小时,中途要翻面,防止不均匀。

  • 月饼的做法和步骤第2张图

    2.腌好后,洗掉盐水。一个鸭蛋黄25克,我用勺子把它分成两个,用手整呈圆形,好包馅,此时蛋黄是软的,好成型,烤好之后是硬的,不太好整形。我还腌了鸡蛋黄,十二克左右,做馅正好。烤箱150度,五分钟就行了,不要预热。后面还要烤,不用担心会不熟。

  • 月饼的做法和步骤第3张图

    3.自己事先熬好的转化糖浆,也有现成的卖,方子也差不多,慢慢熬就是了,加入2克碱水,(我是用1克口碱,碳酸钠,不是碳酸氢钠,兑3克水,取其中的2克。)搅匀,再加入28克油,多了也会黏手,用手动打蛋器和匀。

  • 月饼的做法和步骤第4张图

    4.筛进100克普通面粉,我其实在其中兑了10克低筋粉,降低了一些筋度,全用中筋粉好做手感好,低筋粉口感松,我用低高筋(9:1)也试过,差不多,新手就用普通面粉做,还省钱,两元一斤。用软刀拌匀,不要 用 手去揉,以免增加筋度。放进冰箱冷藏4小时以上,时间长些,面粉的延展性就好。这个量能做12到13个皮子。

  • 月饼的做法和步骤第5张图

    5.豆沙制作包括,泡水一夜,加水没过豆面煮熟,冰箱冷却,料理机粉碎,不粘锅炒制,加油加糖,各人喜好。我是15%的油和10%的糖,豆沙不能太甜,否则会抢了咸蛋黄的风头,炒到三不粘,(不粘锅,不粘铲,不粘手),略干一点好操作,否则会产生梨形月饼,又叫泄脚。

  • 月饼的做法和步骤第6张图

    6.饼皮子拿出来,直接切割,分成15克一个,(用膜盖好,以防干裂)半个鸭蛋黄或一个鸡蛋黄12克,豆沙馅23克,这样总重50克,皮馅比是3:7(15克比35克),也可以皮厚点,总重不能超过模具的范围(一般是50克的,也有75克的,100克的,要自己算了!)图上白色的是我做的椰蓉馅。

  • 月饼的做法和步骤第7张图

    7.先把豆沙按出一个小窝,把蛋黄放进去,整圆,下一步才好处理。

  • 月饼的做法和步骤第8张图

    8.拿出整成圆球型的饼皮,捏成中间薄,四边厚的圆皮,把蛋黄豆沙馅放进去,这时需要用到一点手粉防粘,各种粉都可以,利用面团的延展性,先用大拇指一点点地往顶部推压,另一只手包住馅,往里收劲,互相配合,完成包馅过程,收口朝下,放在金箔烧烤纸上。

  • 月饼的做法和步骤第9张图

    9.准备50克的模具,可以用面粉在模具内滚一遍,也可以用刷子在模具内刷一层油,对比一下,刷油的比较方便,不用每次刷,撒粉的要每次都撒,还不能多,会影响外观和口感。压模脱模要垂直,稳当,轻巧。

  • 月饼的做法和步骤第10张图

    10.我是没洒水直接进的160度烤箱,抹油的比较滋润,无需洒水,烤六分钟,拿出来,轻轻地垂直刷一层薄薄的蛋黄液,再进去烤十五分钟,最后留一分钟上火加色,出炉后,乘热刷一层薄薄的黄油,有食欲。烤的时间火候,要自己看着,到了自己想要的程度就行。

  • 月饼的做法和步骤第11张图

    11.冷却,密封,冷藏,等吃,两天后……回油。

  • 月饼的做法和步骤第12张图

    12.这个是在拍照过程中被蹂躏的,快要散架了……一边散,一边吃,哪能忍得住?

  • 月饼的做法和步骤第13张图

    13.半个鸭蛋黄就这么大了!最近爱上健身的我,很关注食物的热量,鸡蛋黄的也好吃,但老公说,没有鸭蛋味,多有哲理的话啊!鼓掌!

月饼做法技巧

鸭蛋腌好后,晾晒几个小时比较好,我等不及了,直接烤了,不能烤过了,我是在烤之前趁软把鸭蛋一分为二,也试过,烤好后,再分,容易成半球状,不太好压模。烤到恰好的蛋黄有弹性,像QQ糖,好整形。烤过火的就硬了,容易破皮,变形。

月饼饮食禁忌

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上一道菜:海带豆腐汤的做法[图文]

下一道菜:姜撞奶的做法[图文]