四川水煮鱼
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菜品特色
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。菜品禁忌
所需食材
草鱼1条（大约2、3斤左右）；绿豆芽30克；榨菜30克；大蒜0.5个；姜1块；鸡蛋清1个所需调料
干淀粉；花椒；干辣椒；盐；白胡椒；椒盐粉；四川水煮鱼的做法
- 第 1 步
1.鱼头剁下，从背部剖开成两半，将鱼清洗干净。将鱼身平放在案板上，用锋利的刀将鱼肉和腹部的骨刺分开，然后将两大片的鱼肉片成5厘米左右的鱼片。 - 第 2 步
2.将鱼片放在一个大碗中，放一个蛋清，加入少量的盐，料酒和干淀粉，伴均匀后，腌制半小时左右。将鱼主刺切成均匀的段备用。 - 第 3 步
3.绿豆芽摘除根部，洗净，用沸水汆3分钟。蒜瓣切除根部剥去外衣拍散，生姜刮皮洗净后切片备用。 - 第 4 步
4.榨菜洗净后，切成丝备用。锅加热后倒入油，油微微冒烟时，先放花椒，然后放入干辣椒，改慢火炸。放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼骨放入锅中， - 第 5 步
5.翻炒几下后，放入料酒、盐和沸水，待鱼骨汤沸腾后，将鱼片一片一片平放到汤中。鱼片会熟的很快，出锅前放入蔬之鲜、白胡椒粉， - 第 6 步
6.再放入适量的椒盐粉，用铲子轻轻的划动几下后，将鱼片汤倒入一个放有事先汆好水的豆芽和榨菜的大碗中。另起油锅加热后倒入油，油微微冒烟时，先放花椒，然后放入干辣椒，出香后关火。最后将花椒、干辣椒和油一同淋在鱼肉上即可。 - 第 7 步
7.小贴士：1、除了鱼主刺可以一起烧之外，鱼头、鱼腹部的骨刺也可以一起烧，但是自家吃的话就可以随意了。2、切好的榨菜和汆好水的豆芽后，就可以放在一个大碗或者大盆中备用。盛水煮鱼的器物一定够大，才能把所有的材料一并放入，这样吃起来才过瘾。3、片鱼片的时候一定要将鱼皮一同片下，不然鱼片在烧制过程中容易碎掉，菜相不好看。 - 第 8 步
8.水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。 - 第 9 步
9.看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。 - 第 10 步
10.既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
该菜品最后更新于：2025-10-19
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