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奶牛纹戚风蛋糕卷
菜品特色
做戚风蛋糕卷，最大的困难就是最后一步，卷蛋糕卷。看着自己精心制作的蛋糕卷就要成形了，心里充满无限期待。小心小心再小心，卷的时候还是断裂了，功亏一篑，心里的沮丧无以言表。菜品禁忌
所需食材
鸡蛋；柠檬汁；细砂糖；盐；牛奶；色拉油；低筋面粉所需调料
可可粉；什锦果酱；奶牛纹戚风蛋糕卷的做法
- 第 1 步
1.用分蛋器把蛋白、蛋黄分开（图1），注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆（图2），打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆，蛋黄盆18CM。将1克盐放入蛋黄盆（图3）。盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用手动打蛋器搅打均匀。将50克色拉油分三次加入，每次加入都要用手动打蛋器搅打均匀（图4）。
- 第 2 步
2.将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中（图5），搅打均匀至油水融合。将80克低粉筛入蛋黄盆中（图6）。搅拌均匀至无颗粒的浆糊状（图7）。用勺子取28克蛋黄糊于小碗中，加2克牛奶（图8），用小勺切拌均匀。将1/2小勺+1/4小勺可可粉筛入小碗中（图9），用小勺切拌均匀。 - 第 3 步
3.这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊（图10），将两种蛋黄糊放置一旁备用。用电动打蛋器将蛋白打散，加入5滴柠檬汁（图11）。搅打至（图12）所示呈鱼眼泡状时，加入材料A中的细砂糖三分之一（17克）。打至蛋白开始变浓稠，体积膨大一倍，呈（图13）所示细密泡沫时，再加入三分之一的细砂糖（17克）。
- 第 4 步
4.继续搅打至蛋白比较浓稠，表面起纹路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂时（图14），加入剩下的细砂糖（16克）。继续搅打，打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立（图15），表示已经到了湿性发泡的程度，也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷，蛋白打到这个程度就可以了。此时蛋白虽有纹路，但是手感较轻，较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状（图16）。取约为可可蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内（图17）。用小勺翻拌及切拌，直至蛋白与可可蛋黄糊完全融合（图18）。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅咖啡色。 - 第 5 步
5.烤盘内铺好油纸，用勺子把可可蛋黄糊滴到油纸上（图19），不需刻意安排，随意滴出不规则的图形即可。放入180℃预热的烤箱，烤一分钟，定型。定型好的图案面糊表面是干燥的，用手指轻戳，无液体流动。如果图案表面不干燥，以每次加烤20秒为基准，边烤边观察。因为每个人画图案时用的面糊量不同，有的人用的面糊多，图案厚，定型时间应该稍长些，反之则短些。如果先烤好的图案表面不够干燥，后面的面糊倒在图案上，图案就会变形，出现晕染，所以图案定型是非常关键的一步。烤可可蛋糕糊的同时，抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中（图20）。用橡皮刮刀翻拌均匀（图21）。注意要从底部往上翻拌，就象炒菜一样，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。把拌好的面糊倒入蛋白盆内（图22）。
- 第 6 步
6.用同样的手法翻拌及切拌，直至蛋白与蛋黄糊完全融合（图23），混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。20—23动作要熟练快速，尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成，可以先切拌原味蛋糕糊，接近完成时再烤可可蛋糕糊。将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上（图24）。用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平（图25）。双手持烤盘，轻摔几次，震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层（图26），180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层，放入中层。我的烤箱分四层，我放在中下层。轻拍蛋糕表皮，有弹性，不粘手即可（图27），此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。 - 第 7 步
7.将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸，将蛋糕拎出烤盘，放在凉网上，小心剥开四周的油纸（图28）。在另一个凉网上铺一张油纸，将蛋糕倒扣在新油纸上，并揭去原来的油纸（图29）。在第一个凉网铺一张新油纸，将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将果酱均匀地抹在蛋糕表面，薄薄的一层就可以（图30）。用擀面杖卷着油纸，把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷，蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型（图31）。定型10分钟打开油纸，放凉后切去两头不规则的部分（图32）。然后切成自己喜欢的厚薄就可以享用了（图33）。 - 第 8 步
8.看完整个制作过程，我们来谈谈戚风蛋糕卷断裂的问题。要想做出不断裂的完美蛋糕卷，必须注意以下几点：1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。烤制标准参见步骤27文字说明部分。只有做好以上最关键的三点，才能做出完美的戚风蛋糕卷。抓紧时间试试吧！ - 第 9 步
9.做戚风蛋糕卷，最大的困难就是最后一步，卷蛋糕卷。看着自己精心制作的蛋糕卷就要成形了，心里充满无限期待。小心小心再小心，卷的时候还是断裂了，功亏一篑，心里的沮丧无以言表。 - 第 10 步
10.戚风蛋糕 [q䫠f䓮g] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
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