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大刀面
分类:
早餐
主食粉面
家庭餐
特色小吃
功效:健脾开胃
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟
菜品特色
大刀面是将面擀成一尺多宽的薄面皮折叠成十余层,用大刀切制成面条。大刀面的面条筋道,细长光绵,香味浓郁,制法精堪。
菜品禁忌
所需食材
面粉
12.5千克;肉臊子5O克;食碱200克
所需调料
葱花、蒜苗、香菜等各少许;
大刀面的做法
第 1 步
1.食碱用水化开,与面粉一起倒入盆内搓匀,双手搓成面絮,倒在平案上用木杠压,压成硬块后,用湿布盖好饧30分钟(冬天放暖和处),然后再擀。
第 2 步
2.面团分两大块,一块放平案板上用长擀面杖反复擀成约0.1厘米厚的面皮,提起擀面杖反复叠起来,然后用大刀切成很细的面条,抖开放在案板上(切面的大刀,刀身长75.6厘米,刀背前端宽9厘米,后端宽12厘米,全刀重约6000克)。切面的方法为右手提刀,左手按往叠好的面,边提边落,慢慢向左移动,刀的尖端则自然向前移动,即切成细面条。因面硬折叠的很厚,非大刀不能切透。
第 3 步
3.锅内加水烧开,放入面条煮两滚即熟,分别盛入碗内,倒入有青菜花的清汤,再浇上干肉臊子即成。
第 4 步
4.小贴士:1、擀面皮要厚薄均匀,切条要粗细一致。2、和面时每500克面粉加水约150克。
第 5 步
5.大刀面的古时的做法:1、刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。2、切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。3、面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。4、艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。
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