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土匪猪肝
分类:
下饭菜
荤菜
功效:
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟
菜品特色
相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票,因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的,跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都交给了张大千。成名后的张大千自称有三绝,书画其次,做菜居首,他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”深谙烹调之道的大千先生独创的“大风堂菜”为人称颂至今。大千先生嗜麻辣喜醇香,口味颇重,他很喜欢吃湘西的土匪猪肝。土匪猪肝虽名为土匪,其实所谓的土匪鸡、土匪鸭、土匪猪肝等土匪菜,只是形容其肉厚块大,分量足,口味咸辣爽口,酣畅淋漓,有土匪般的率性感觉。 张大千先生喜食猪肝,他的“蒸肝膏”颇为独到。川菜大师罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品:开水白菜、竹笋肝膏汤和鸡皮冬笋汤, 竹笋肝膏汤的制法就是借鉴于“蒸肝膏”的做法。猪肝有补肝明目之效,也是补血的佳品,但胆固醇含量高,不宜多食。
菜品禁忌
所需食材
猪肝
(250g);二荆条
红椒
(2根);二荆条
青椒
(5根);
酱油
(10g);
白酒
(3ml);
麻油
(2ml);
生粉
(5g);
菜籽油
(75g);
生姜
(20g);
大蒜
(20g);
精盐
(2g);干
辣椒
(2根)
所需调料
土匪猪肝的做法
1、猪肝不宜切得太薄,厚一点才有土匪菜的风格。2、猪肝片炒至表面发白就要起锅,因为菜籽油油温较高,起锅后肝片还会继续熟成,熟嫩度刚好。炒至全熟起锅,肝片会变老。
第 1 步
1.生姜、大蒜切小块,干辣椒切小段,青椒、红椒切滚刀。猪肝先切成5厘米左右的长条,再改切成片。在清水中加入少许白醋,将猪肝浸泡一会儿以去除毒素。
第 2 步
2.将猪肝沥干水分,加入酱油、白酒、麻油、生粉抓匀。
第 3 步
3.大火热锅,菜籽油烧热后,加入生姜、大蒜和干辣椒段炒香。
第 4 步
4.加入青红辣椒略炒,加盐炒匀。
第 5 步
5.加入猪肝片快速翻炒。
第 6 步
6.表面开始发白时起锅装盘。
第 7 步
7.成品图
第 8 步
8.成品图
第 9 步
9.成品图
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