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可可马卡龙

分类:烘焙美食 烤箱 水煮 下午茶 功效: 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

小马越做晕顺手,也越来越完美,其实一次次的失败,发现症结所在并解决问题也是一个富有成就感的过程。

菜品禁忌

所需食材

TPT(80杏仁粉+80糖粉)过筛(160g);蛋白0(30g);可可粉(5g);水(20g);糖粉1(15G);糖(66g);蛋白1(30g)

所需调料

可可马卡龙的做法

  • 第 1 步1.TPT和可可粉过筛,加入蛋白0和色素搅拌均匀。
  • 第 2 步2.开始打发蛋白1,分三次加入糖粉1,第一次是在粗泡的时候加三分之一糖粉1,第二次是在蛋白开始变细腻时候再加三分之一糖粉,有点像慕斯的时候将剩下的糖粉1全部加入,继续打啊打~打到干性发泡,就是打蛋头有个硬挺的小尖钩就好
  • 第 3 步3.糖水煮到118度,一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~继续打发到细腻光滑的蛋白
  • 第 4 步4.放三分之一的蛋白到TPT面糊里,由下往上沿着碗壁搅拌均匀,再放三分之一蛋白,为的是让两者的密度慢慢融合,这步很重要~然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!混合均匀即可!!!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度。
  • 第 5 步5.装入裱花袋,挤啊挤啊挤圈圈~30分钟结软皮,放烤箱,我这里有个保鲜方法就是,先50度10分钟,让皮再结实点,然后直接转125度16分钟。我用的是硅胶玻璃纤维垫。给各位参考。
  • 第 6 步6.凉却了拿下来。黑巧克力馅儿,50g奶油煮沸加50g黑巧克力(我用的明治巧克力可可含量56%),然后加35g黄油搅拌溶化后,冷藏到凝固,装入裱花带夹心。味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味,同事很喜欢这个味道呐~
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