干切牛肉
菜品特色
腱子肉是牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹着，内藏丰富的牛筋，软硬适中，纹路规则，最适合做卤味。本次豆果特卖会上特别推出的澳洲进口牛腱子肉品相极佳，用来做干切牛肉极好。菜品禁忌
所需食材
牛腱子肉(1千克)；盐(适量)；白萝卜(半个)；花椒(十数颗)；三萘(2~3粒)；桂皮(1块)；八角(2粒)；生姜(1块)；白酒(少许)；五香粉(少许)；麻辣牛肉配料；秘制辣椒油(适量)；花椒粉(适量)；花椒油(适量)；白糖(适量)；生抽(适量)；麻油(适量)；熟芝麻(少许)；香菜(2棵)；葱(1根)；味精(少许)所需调料
干切牛肉的做法
1、卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感；卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬；2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错。4、关于兰姨的秘制辣椒油的制法，请查阅兰姨的菜谱《秘制辣椒油》或看兰姨的书《温暖传家菜》- 第 1 步
1.牛腱子肉洗净； - 第 2 步
2.放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水； - 第 3 步
3.将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）； - 第 4 步
4.将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。 - 第 5 步
5.用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干； - 第 6 步
6.卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！ - 第 7 步
7.先拌一个麻辣牛肉：用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油； - 第 8 步
8.香菜、葱洗净切成段和丝； - 第 9 步
9.与干切牛肉片拌匀； - 第 10 步
10.装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。 - 第 11 步
11.至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点兰姨的秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。 - 第 12 步
12.来个特写——不要太华丽丽哈
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