好好吃饭
生活就是,柴米油酱醋茶

正宗家常版蛋黄莲蓉月饼的做法_如何做蛋黄莲蓉月饼好吃

蛋黄莲蓉月饼主图

标签:月饼 烤箱 柠檬汁 下午茶 烤菜 小吃 中秋节

蛋黄莲蓉月饼简介及特色: 外面卖的广式月饼大都又甜又腻 导致我每年中秋都不愿意吃月饼..但其实又会想着蛋黄月饼的味 所以今年自己做了一些解馋.参考了君之的方子做的.

浏览: 411次

分享蛋黄莲蓉月饼的做法,让更多人知道怎么做

蛋黄莲蓉月饼所需食材

材料:
面粉(普通中筋面粉!)(100g);转化糖浆(85g);玉米油(25g);枧水(2g);蛋液(适量);馅料:莲子(250g);细砂糖(280g);玉米油(135g);咸蛋黄(20个)
调料:
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟

蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第1张图

    1.转化糖浆:细砂糖400g 水180g 鲜柠檬汁50g。不锈钢锅 倒入细砂糖 加水 然后用筷子稍微搅拌一下,然后开中火加热,不要再搅拌。

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第2张图

    2.等糖水煮开后,倒入鲜柠檬汁,再次煮开后 转小火 慢慢煮 煮到糖水颜色变深 温度不能高 大概在110度的样子。煮的过程中 糖浆附着在锅壁上时会产生结晶 需要用毛刷沾少许水,在锅壁上刷一圈,使锅壁上的糖顺着水流下去。冷却后糖浆会变浓稠 浓稠度比蜂蜜稀一些或者一样的程度就可以了。熬好的糖浆要放置至少一天以后再使用 。放置的时间越长,使用效果越好。

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第3张图

    3.莲子提前泡水 然后掰开去芯洗净 放比莲子高一点的水 电高压锅煮十分钟。煮好的莲子用料理机打成泥 打的时候要加入适量的水 否则会打不动...

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第4张图

    4.锅子烧热后 放一大勺油两大勺细砂糖 翻炒片刻 待糖变色后 倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀,然后加入剩下的糖,翻炒片刻转小火,分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待莲子泥将油完全吸收后再加下一次油。

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第5张图

    5.炒至莲蓉较干 翻拌有些吃力时 再多翻拌几次就炒好了。盛出待凉。馅料一定要炒干 不然会出现烤的时候开裂或者回油后太粘,但也不要炒干到口感像渣子了。(对于馅的甜度 可以根据自己的喜好调整 此配比适合喜甜的人 糖分次加入 控制甜度)

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第6张图

    6.咸蛋取出蛋黄 用油浸泡一两个小时 或者表面喷酒也可以 都是去腥的作用

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第7张图

    7.放烤箱 180度 烤八到十分钟

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第8张图

    8.转化糖浆、玉米油、枧水(食用碱1:3水)倒入碗里 混合均匀,充分乳化后再筛入面粉 拌匀成面团 不要过度搅拌。用保鲜膜包好 放冰箱里冷藏至少一个小时 或者在室温里松弛一两个小时也可以。(关于面皮粘手问题 转化糖浆的浓稠度 不同的面粉吸水性差异 加之目前气温比较高 都可能出现面团粘手问题.解决办法可以冷藏前感受下面团的粘度 有一点粘手是正常的 实在粘手到无法和面 就再加少许面粉调整。还有一个原因是松弛的时间不够 面粉还没有完全吸收里面的糖油和水分)

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第9张图

    9.面团从冰箱里取出来回温一下再用(不要再揉面团 直接分割撮圆) 按皮和馅2:8的比例 称好材料,例如 我用的50g的模 蛋黄14g 莲蓉26g 皮10g。先把莲蓉在手心按扁 然后放上咸蛋黄 用手的虎口握住 不断的推转 将咸蛋黄包好。然后取皮用同样的手法包好(如果皮略粘手 那就在手上拍些面粉)。在模具里撒少许面粉 在烤盘上压好形状。(如果觉得不好包 可以略调整一下皮馅的比例 3:7也是可以的 只是皮会厚点 数量会少点 2:8太薄 不好包)

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第10张图

    10.烤箱预热200度 在压好的月饼表面喷一点点水 入烤箱中层 180度烤五分钟(根据自己的烤箱来 要看到月饼变成淡黄色再取出来,取出过早刷蛋液 容易出现变形和花纹变浅的情况)

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第11张图

    11.烤五分钟后取出 在表面刷一层蛋黄水。烤五分钟后 再拿出来刷一层蛋黄水 可以在侧面也刷一点点 也可不刷。但是刷蛋液的时候 刷子沾好蛋液后要在碗边压一下 蛋液太浓又过多时 会影响花纹 只要刷到最表面那一层即可。(也可以只刷一遍 省略第二遍)

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第12张图

    12.继续烤10分钟 至月饼表面金黄即可。烤完的月饼 密封装好 室温放置一两天 待回油后再吃。(关于配方的分量 如步骤图可见 我准备的15个蛋黄 但是包完还有皮剩下 所以又包了几个纯莲蓉 分了两盘烤制 一盘12个一盘8个 所以我是刚好做了20个的)

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第13张图

    13.第一次烤出来的月饼 因为不知道回油后颜色会变深 所以颜色烤过了一点点 还要再淡一点会更好看。然后表面和侧面都刷多了蛋液。

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第14张图

    14.这是第二天烤的月饼 颜色控制得好一些了 侧面也没有刷过多的蛋液。

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第15张图

    15.还可以炒一碗豆沙 做成蛋黄豆沙月饼。

  • 蛋黄莲蓉月饼的做法和步骤第16张图

    16.撰写制作步骤

蛋黄莲蓉月饼做法技巧

1、如果是放冰箱里松弛,用的时候要拿出来回温,如果不回温,直接包的话,容易产生塌陷,涨腰,开裂的状况。 2、面团取松弛之后就不要再揉搓了,以免出筋,出筋后容易收腰、变形。 3、包的时候双手不要沾太多面粉,容易导致烤出来皮馅分离。 4、喷水时 离月饼稍远一点 不要喷过多水 会导致花纹变浅化掉。 5、如果馅料比较湿,可以用牙签在月饼上扎几个洞,这样能让馅料中的水份随着小孔出来,如果不扎洞,比较容易出现塌陷、涨腰、变形的情况。 6、蛋黄水是用蛋黄加少许水调匀,在给月饼涂蛋黄水的时候 刷子要沾少许蛋黄水 尽量刷薄,不然会影响月饼的花纹。 7、月饼表面裂开的原因 大部分是因为水分过多造成的,馅料水分过多的话 在烤制的时候会产生蒸汽撑破表皮。

蛋黄莲蓉月饼饮食禁忌

蓝雅食谱网欢迎您转载:http://www.lanyaa.com/zuofa/348448

下一道菜:糖水黄桃的做法[图文]