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台式蔥油鸡腿

分类:家常菜式 煮菜 功效: 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色,每去必點。皮脆肉嫰,配著台式泡菜吃爽口鲜美得不得了。也是我目前最喜歡的鸡肉做法。喜歡到我常常翻食譜找,看能不能做出類似的口味。結果原來主廚上節目示範過了。興奮得不得了,立刻殺去市場買鸡腿肉,躍躍欲試。食材倒是很簡單。但找甘蔗頭有點難度,所以山不轉路轉,我去買了甘蔗蜜糖膏來代替,沒有甘蔗蜜糖膏,用冰糖也無妨。

菜品禁忌

所需食材

去骨仿土雞腿二支(800 公克);鹽(三湯匙);雞腿骨和邊肉(400 公克);甘蔗糖膏(四湯匙);洋蔥(半顆);青蔥(一把);油蔥酥(10公克)

所需调料

台式蔥油鸡腿的做法

浸鸡肉的汤不要丟掉,可以拿來煮飯,米和汤的比例約1:1,煮成鸡飯,配著這鸡肉吃,像海南鸡飯的台式客家版本。 台灣客家式的美味,大家試做看看。
  • 第 1 步1.仿土鸡腿肉二支。我請鸡販幫我去骨,然後骨頭全都留下來準備熬汤用。
  • 第 2 步2.調味料:盐/红甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以,不要那麼食古不化)配料:红蔥頭(沒買到,我用红蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥
  • 第 3 步3.鸡肉骨洗淨後,跟半顆洋蔥(連皮),還有把蔥一次放入锅內熬汤。
  • 第 4 步4.加入蔗糖膏,約三到四汤匙左右。
  • 第 5 步5.大火煮滾後,轉小火,熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀,大約需要四十分鐘左右。
  • 第 6 步6.熬好的鸡汤底呈金黄色狀,把材料撈起,此時才下盐。煮菜時二件事很難,一是火候,再來就是盐的份量,在這裡,盐量不要小氣,至少三汤匙,讓汤的咸度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。
  • 第 7 步7.調味好的鸡汤再度大火煮滾後,下鸡腿,記得肉面朝下。剛剛說下盐難,這裡的火候控制也要注意,下鸡腿後蓋上蓋子,再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支鸡腿還蠻大支的,一支大概至少有四百公克,如果比這還小支,那時間要再減),五分鐘後熄火,不要像我因為怕不夠熟,煮到十分鐘,成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開锅蓋,再焖約十五分鐘,
  • 第 8 步8.準備足量的冰块。至少要能瞬間把熱汤變冰的量,鸡皮脆不脆口就靠這冰块的量。這就是為什麼剛剛鸡汤的盐量要下重手些,不然這些冰块一下去,盐度就被沖淡了。
  • 第 9 步9.把冰块倒入鸡汤裡,確定汤和鸡肉都冷却後,整锅放入冰箱。至少冰一天一夜。
  • 第 10 步10.看到鸡皮下肉上頭的凝結成的肉冻超級感動的。
  • 第 11 步11.蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。
  • 第 12 步12.把浸鸡腿的鸡汤舀半碗。
  • 第 13 步13.然後把烧熱的油蔥酥和油同時倒入鸡汤內。不用再有任何調味。
  • 第 14 步14.把做好的油蔥調味淋在鸡肉上。
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