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冰皮紫薯月饼

分类:米粉 月饼 烤箱 微波炉 功效: 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

本配方经多次试验并在试验中不断改良,之前参考了很多前辈们的配方,在糯米粉:粘米粉:澄面:油:牛奶的比例为6:4:3:2:16的试验中感觉冰皮稍微偏硬,糯米味道偏重,冷藏之后冰皮稍稍有些干裂变硬,所以将粉的比例改成了5:5:3,同时也增加了牛奶、油等液体的数量,改良之后的冰皮更软且隔日不干裂。 配方中牛奶可以用水代替,爱吃甜食的也可以加入一些炼乳,液体总重量不变即可。 冰皮月饼做法简单,失败的原因大多在于冰皮,所以要尽可能的按照配方比例进行搭配,没有厨房秤自行估计的话就很可能不是那么完美了;另冰皮材料中牛奶油与各种面的混合,需要混合到非常均匀状态,用电动打蛋器会相对轻松很多,用手工搅拌的话就需要多一些耐心,揉面的过程亦是如此,醒面的步骤也不可忽视,这些都是冰皮成功的关键。 本配方可以做50g的月饼20个左右,初次尝试最好别做太多,因为每个人的实践心得都会不一样,还是需要不断摸索的。 中秋节快到了,月饼又要被宠幸啦。

菜品禁忌

所需食材

冰皮材料:;糯米粉(100g);粘米粉(大米粉)(100g);澄(生淀粉)(50g);牛奶或水(380ml);植物油食用油)(70ml);白砂糖(50g);紫薯陷材料:;去皮紫薯(400g);牛奶(180ml);白砂糖(30g);9.20

所需调料

冰皮紫薯月饼的做法

此配方可做50g冰皮月饼约20个
  • 第 1 步1.准备好材料们
  • 第 2 步2.将制作冰皮的牛奶、白砂糖、植物油调匀,达到糖完全融化且看不到油珠状态。一般食用油即可,但不能选花生油、茶油等味浓的,我用的是葵花籽油。
  • 第 3 步3.再将糯米粉、粘米粉、澄面加入,搅拌至无面疙瘩状态,搅拌好的面糊较稀且非常顺滑。此时也可以加入少量苋菜汁或其他有颜色的果蔬汁,或者额外加入些紫薯泥,给冰皮上色。
  • 第 4 步4.调好的面糊盖保鲜膜放至锅中隔水蒸20分钟,将面糊蒸熟。
  • 第 5 步5.同时将紫薯蒸熟,加入牛奶、糖碾碎,变成紫薯泥。
  • 第 6 步6.额外取少许糯米粉到锅中翻炒至颜色微黄,或者在微波炉里加盖高火3分钟,自制糕粉。
  • 第 7 步7.桌上铺一层保鲜膜,也可以再撒一些糕粉防粘(感觉不太需要),我是50g的月饼模具,所以将紫薯泥用挖球器或调羹分成每份20g左右。一般皮和馅1:1或者3:2都可。
  • 第 8 步8.蒸熟的冰皮糊是这样的
  • 第 9 步9.趁热将冰皮糊搅拌取出,揉面至顺滑如图(熟面比生面粉容易和)再装入容器密封后醒面2小时左右,不能直接用保鲜膜包裹住,因为醒面需要有适当的膨胀空间。
  • 第 10 步10.将冰皮面团分成每份25g左右,用手掌按扁。(今天陷多皮少,所以皮用量较少,感觉也不错)
  • 第 11 步11.将紫薯馅裹进冰皮里,封口朝模具里部。
  • 第 12 步12.用模具将月饼印成各种形状、花纹。(感觉50g实在太袖珍了)都说要在模具中撒一些糕粉防粘,我的冰皮做的不粘,加了糕粉反而影响月饼的美观,所以根本不用糕粉。
  • 第 13 步13.成品图
  • 第 14 步14.装容器密封再放冰箱冷藏几个小时味道更佳,更好定型。
  • 第 15 步15.番外篇:冰皮月饼外面刷一层蛋黄液,再放入烤箱烤10分钟就变成这样啦,虽不是正宗的广式月饼,味道还是很棒的。
  • 第 16 步16.来一个大合照
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