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卤水拼盘

分类:下酒菜 月饼 高汤 卤菜 功效: 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

再有几天就素中秋和国庆节鸟,有没有童鞋和我一样从现在就开始很鸡冻的呢?哈哈……小辞计划节日出去玩两天,再回来邀请三五好友来家中相聚,弄几个拿手小菜,喝点小酒,八卦人生,想想就好鸡冻嘞。 现在聚会大多觉得麻烦都情愿下馆子,但素小辞还是喜欢请朋友们到家里来坐坐,为客人泡上适合这个季节的温暖茶饮(【水果红茶】),品尝我自制的月饼(【苏式辣肉松月饼】、【紫薯莲蓉千层月饼】),当然,重头戏还是我精心为客人准备的家宴。 虽说请的朋友不多,但怎么说也是家宴啊,也得有点“宴”的样子吧,小辞从前几天就开始构思菜单鸟,最费脑筋的就是前菜啊,这是打开客人食欲,以及给客人第一印象的菜,所以一定要认真对待外加一定要有小辞的风格哦~ 想到在大酒楼吃宴席时,基本都会有一道重量级的前菜坐阵,那就是“卤水拼盘”。正好小辞家也有现成的老卤水,那就做个简单的家庭版卤水拼盘吧,既上得了台面,也能满足吃货们那张挑剔的嘴。(一直很自豪自己亲手调制的卤水,所以一定要趁这个机会在客人面前显摆显摆),哈哈,这个主意太赞啦!!

菜品禁忌

所需食材

鸡翅中(6个);八角(2个);桂皮(1小块);猪带皮后腿肉(350克);老豆腐(500克);小茴香(1小撮);鸡蛋(1个);花椒(10粒);白豆蔻(3个);草果(1个);香叶(3-5片);干辣椒(5-10根);小米辣(2根以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包,比自己配更方便);老姜(一块);盐(5克);高汤(1000克);老卤水(1000克);冰糖(70-100克);沸水(100克);色拉油

所需调料

卤水拼盘的做法

tips:**卤水拼盘里的食材,完全可以根据自己爱好自由发挥,什么排骨呀,鸭肫啊,都是非常不错的卤味选择,但素荤菜一定都得提前焯水哦。**卤水用完之后,要彻底烧开,打捞干净里面的残渣,撇掉上面的浮油,再放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。**炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。**卤料中的各种香料,如果大家觉得配起来麻烦,可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料,每次用的时候就剪开一小包,非常方便。**卤水中最好不要加酱油来调色,因为酱油久煮会有酸味,影响最后卤菜的味道,甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的,所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量
  • 第 1 步1.做法:一、先处理食材:1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出,冲洗掉表面的浮沫,备用。2、老豆腐切成长方形的条状,入油锅中每一面都煎至金黄。3、鸡蛋提前煮熟,剥壳(操练的时候,家里只剩一个鸡蛋了,其实应该多煮几个的)。
  • 第 2 步2.二、炒糖色:1、开火热锅,放入油滑锅。2、加入冰糖,调小火,不断搅拌。3、待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。
  • 第 3 步3.三、卤制1、姜洗净拍破。2、锅中倒入高汤、炒好的糖色和老卤水,放入姜和所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右,至香气四溢。3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入,调到最小火煮30分钟左右。4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面,让它上色更均匀些。5、再放入鸡蛋和老豆腐,小火卤15分钟(尝尝味道,不够的话可适量加入盐),用筷子扎一扎猪腿肉,如果能轻松扎入就是熟了可关火。6、盖上盖子,让食材再在卤水中泡15-30分钟后,用筷子夹出,凉了之后再切,装盘时淋少量卤水。
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