烘焙课堂:简易黑麦大列巴

*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* 经常收到关于如何自制大列巴的问题，看来这款传统面包还真受欢迎。我以前发过一款山寨大列巴的配方（见此），正宗倒是正宗，但是用到天然酵种和啤酒酵头，加上长时间的发酵和需要石板，蒸汽和高温的烘烤方式，比较复杂，让很多TX 望而却步。其实用砖石烤炉制作的传统天然酵种大列巴的口感比较酸而有嚼头，很多国内顾客是不习惯的，所以市场上大部分大列巴的风味经过改良，如果真的费老大的劲山寨了正宗大列巴，家人还不一定喜欢呢。
如果你是烘焙新手，或者在手法和口味方面都还在从甜面包向粗粮欧包逐渐转变，那么不妨试试今天这款简易大列巴。虽然整形得貌似粗犷的欧包，但其实原料中有少量黄油和糖，揉面和烘烤的手法也和甜面包类似，所以成品并不脆硬酸韧，而是比较香甜柔软的。黑麦占面粉总量的35%，风味足够明显，但又不过分影响柔软的组织，很适合还不习惯粗粮口感的食客。制作过程也十分简单，用干酵母，不需要石板，蒸汽，高温，甚至连发酵籃和割刀都可以免去，直接在烤盘上发酵，并用剪刀剪出表面花纹。这款外刚内柔的“冒牌欧包”虽然不传统，但是风味和市面上的大列巴比较接近，更容易被国内顾客接受。不过这款配方其实还真不是山寨的，的确引自一本正宗俄国食谱，可见现代俄国人并不只吃全黑麦的无油硬面包了，有时也会小小腐败一下。 Rizhsky Khleb（改自《Please to the Table: the Russian Cookbook》） 注：以下配方做2个500克左右的面包 注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文 水，355克 麦芽糖浆或者蜂蜜，42克 即时酵母，6克 黑麦粉，195克 高粉，360克 盐，2小勺 葛缕子籽（caraway seeds），1大勺 黄油，43克，溶化 1. 把除了盐，酵母，和黄油以外的所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐和酵母，揉至略出筋度，加入黄油，揉至想要的筋度。这里的揉面程度可以根据想要的成品组织而调整，如果想要有嚼头和不均匀的洞洞，那么就少揉一些；如果想要组织柔软均匀，那么就揉到几乎是完成阶段（有比较多的黑麦，膜不会很牢固）。我选择了后者。 2. 放入容器，室温（23C左右）发酵1.5小时至手指按下不弹回，面团有原来的2倍大。如果揉面不多，可以在主发酵期间适量折叠 像这样 ）加强筋度。

3. 分割成2份，滚圆，分别整形成椭圆和圆形。可以放在发酵篮内发酵，也可以放在铺烘焙纸的烤盘上。室温（23C）发酵1小时左右至手指按下慢慢弹回一部分。 注意根据揉面程度的不同，面团的膨胀力会不同，二次发酵的时间也会不同。揉得越多，面团筋度越高，膨胀力越强，二发需要比较久，否则在烤箱内会爆裂。

4. 如果用发酵篮发酵，把面团倒出，放在铺烘焙纸的烤盘上。可以像以下椭圆面团那样割包，但也可以用剪刀剪出想要的花纹。我在圆形面团上剪了5个正方形（上下左右和中间），然后再四角各剪一刀。


5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。出炉后在表面趁热抹黄油可以让表皮更加柔软。

无论是靠揉面，还是靠折叠，面团的筋度都要足够强大，成品才会高大蓬松，割痕剪痕也才会裂得立体漂亮。

由于我揉面到几乎完成阶段，内部组织细密蓬松，类似市面上的“大列巴”。如果揉面不多，主要靠折叠起筋，那么组织会比较多洞有嚼头。面团内有糖有油，烘烤时不用石板，而且温度也不高，所以表皮是柔软而不是脆硬的。

黄油比例几乎是面粉的10%，加上糖浆（或蜂蜜）的滋润，这款貌似粗犷欧包的口感其实柔软细腻，有很明显的黄油香味。我一直知道黑麦本身风味绝佳，没想到它和黄油搭配得这么相得益彰，即使不习惯欧包的TX也会喜欢。

对于没有割刀，或者害怕割包的TX，这个用剪刀制造表面图案的办法简单易行，不但成品漂亮，而且可以起到和割包一样的作用：引导面团膨胀的方向，不让在烤箱内急速膨胀的面包任意爆裂。

这款面包有欧包自然粗犷的外表，黑麦的营养，和亚洲人喜欢的柔软口感，“表里不一”得很美味。加上操作简单，适合初学欧包的新手，可以让手艺和味蕾都循序渐进，慢慢习惯粗粮。

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