清炖狮子头
菜品特色
这是道非常“高端”的家常菜，既能入得了国宴，也能进入寻常百姓家中。试过很多做法的方子，感觉还是传统的淮扬做法好：从五花肉、肩胛肉做起，配料非常简单，做出的狮子头软糯清香，汤汁清澈鲜美，配菜碧绿可人，绝对是个撑得起场面的硬菜。只要食材有保证，豆亲愿意，做个狮子头也不是件难事，大家不妨试试。做肉馅时，用四六开的肥瘦相隔的五花肉口感偏软、肥腻，用肩胛肉则是有筋道，就看取舍；做肉馅手法是细切粗剁，不能用绞肉馅的办法，否则，吃的不是有颗粒感的狮子头而猪肉丸了。菜品禁忌
所需食材
肩胛肉(500g)；油(适量)；盐(适量)；马蹄(5个)；云腿(20g)；干贝(10g)；大白菜叶(2片)；小白菜(4棵)；白糖(3g)；胡椒粉(2g)；淀粉(15g)；姜(20g)；葱(10g)所需调料
清炖狮子头的做法
1、因云腿、干贝已经有咸味，步骤10加盐时，要小心。2、步骤8中用清汤替换清水，味道更加好。
3、在步骤14中，要得到更加好的卖相显示更高的档次，可用吸油纸，将汤汁表面上的浮油吸清后再注入盛碗。
4、没云腿、干贝，可以不用，只是汤味稍差。
- 第 1 步
1.将姜切片后平刀拍成姜蓉、葱切小段拍松一起放入碗中70毫升清水浸泡30分钟，得到姜葱水。 - 第 2 步
2.准备好食材：马蹄袪皮，切成半粒玉米粒大小、肩胛肉先切片后切丝最后切成与马蹄般大小的丁粒。 - 第 3 步
3.将切成丁粒的猪肉在案板上摊平，再在上面铺上马蹄粒，十字交叉，以均匀相距的间隔，各粗略剁20~30刀。 - 第 4 步
4.将剁好的肉馅放入调味碗中，加入盐、白糖、料酒和胡椒粉。 - 第 5 步
5.边拌搅肉馅，边加姜葱水，直至肉饼起劲（约12分钟）。姜葱水不能一次加入，要分批逐次加入。为防止吃到姜、葱粒，要用漏筛过滤。 - 第 6 步
6.加入淀粉，再搅拌均匀。 - 第 7 步
7.然后将肉馅大致分成均等的等份，双手轻沾清水，将分成等份的肉馅搓拍成大的肉丸。本菜所用的份量，在这里分成四个肉丸，也可以分多一点，看各人的喜好，只要不过细小就行。 - 第 8 步
8.将白菜叶片先在煲底上垫好，铺平，将肉丸轻轻放入。再将清水沿煲边沿注入，水量为没过肉丸3厘米的高度。小心，不能直接往煲中倒入，以免冲散肉丸。 - 第 9 步
9.放入干贝、切成丝的云腿。 - 第 10 步
10.大火烧锅，差不多水开时，改最小火，将清水烧沸。加适量的盐调味。 - 第 11 步
11.水开后上覆白菜叶，防止狮子头浮出水面，这一点很重要。 - 第 12 步
12.土猪肉肉馅熬制1小时，其它一般猪肉肉馅熬制90分钟，然后将白菜叶拿开，准备出锅。 - 第 13 步
13.将小白菜用煮开、加了适量的盐、花生油的油盐水焯水30~40秒至断生，熄火。 - 第 14 步
14.先将步骤12、13的肉丸、小白菜捞起盛盘，再将步骤12的汤汁注入，稍加整理，即成。
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