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豆腐脑儿老豆腐

分类:粉条 麦芽糖 山西小吃 小吃 功效:治咳 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

“平生最识江湖味,听得秋声忆故乡”,每个人的心中都有对故乡、对家乡浓郁的情结,都有对故乡与家乡美食的留恋。这种留恋是根深蒂固的,无论品尝尽多少山珍海味,不论尝遍多少美味佳肴,故乡与家乡的美食在心中永远是最美妙的。

菜品禁忌

所需食材

豆腐1块、内酯豆腐1盒、黄豆海带、粉条、黄花菜鸡蛋、麦芽糖、食盐五香粉、香油香菜生粉

所需调料

豆腐脑儿老豆腐的做法


豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第1张图
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第2张图
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第3张图

譬如一碗普普通通的豆腐脑,各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法,但我偏爱的还是山西人的吃法。
“豆腐脑儿老豆腐”这是山西人的叫法,人们利用自己方言的习惯,并将它儿音化,用力吆喝一声,像是在亲切的呼唤穿越在山间奔跑的山妹子,处处彰显着活泼,跳跃着青春的因子。山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长,是用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。j8G吕梁热线
【原材料和调味料】:
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第4张图
【内酯豆腐蒸制过程】:

1.内酯豆腐撕去盒盖上的外膜,用小勺将内酯豆腐舀起。

2.舀起的豆腐放在准备好的小碗中。

3.所有的豆腐都舀在小碗中,上面盖上一层保鲜膜。

4.锅内放水,支好蒸架,小碗放在蒸架上。

5.盖好锅盖,大火蒸约10分钟左右。

6.打开锅盖,取出小碗即可。
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第5张图
在山西,盛在小碗里,洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第6张图
下面是老豆腐,也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作。 【油滗豆腐的制作】: 1.老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片。 2.锅放火上烧热,倒入食用油,用手握住锅柄,转动炒锅使油均匀的分布在锅底,烧热油。 3.放入切好的豆腐片,转中小火煎制豆腐。 4.煎到一面色泽金黄,翻面再煎另一面。 5.直到两面金黄,把煎好的豆腐取出,放凉。 6.放凉的豆腐用刀切成油豆腐片。
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第7张图
【豆腐脑的制作过程】: 1.锅里放入足量的水,放入黄豆大火煮制。 2.煮到黄豆吸收水分膨胀,放入切好的油豆腐片,继续煮制。 3.粉条用手掰成小段。 4.掰好的粉条放入锅中。 5.用勺子在锅里搅动几下,继续煮制。 6.海带和黄花菜用清水洗净,放入水中浸泡至变软发胀。 7.泡好的黄花菜切成小段,海带切成细丝。 8.黄花菜和海带也放入锅中。 9.盖好锅盖,继续煮至锅里的食材熟。
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第8张图
10.等待煮制的时间就可以炒制汤色(为了图示的连贯,糖色的炒制在下面介绍),炒好的糖色立即倒在锅中。 11.用勺子在锅里搅动几次,使糖色分布均匀。 12.根据各人口味,调入适量的食盐。 13.撒入适量的五香粉(可以适当多一点,决定卤汤的味道全在这里)。 14.生粉用水调成水淀粉,淋在锅中。 15.鸡蛋磕在碗中搅拌均匀,把火调小,将鸡蛋液淋入锅中。 16.蛋液落入锅中的同时,用筷子迅速把蛋液搅散。 17.香菜用清水洗净切成末,放入锅中。 18.淋入几滴芝麻香油,搅拌均匀即可。
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第9张图
这样制作好的“打卤汁”,山西人称之为“豆腐脑”,可以用来浇面条。
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第10张图
【糖色的炒制过程】: 1.锅内加入2汤匙麦芽糖. 2.开小火,用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖,一边小火熬煮。 3.随着温度的升高,麦芽糖开始融化,出项大量的气泡。 4.继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖,一边小火熬煮,可以看到糖色渐渐变成焦黄色,锅里有烟冒起。 5.此时,往锅里加入约小半碗温开水。 6.随着水分的倒入,糖浆也开始慢慢的融化,此时熬好的就是糖色。
豆腐脑儿老豆腐的做法和步骤第11张图

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