蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是道场面菜，宴客菜。讲求富丽，要求食材精致，刀工精细。
斩上一斤肉，现剥四只公母配对的蟹，取蟹粉，蟹肉，配上姜葱，料酒。
一只蟹的前身今世，就是在干净的水质，肥美的水草中，勤于爬行，形成金爪金毛白肚，急火八分钟，蒸出威风的蟹将军，剥出橘红鲜亮的蟹黄，脂白玉润的蟹膏，花色斑驳又纤长的蟹腿，猪油煸香出蟹粉。
一只狮子头的风光就在头上那簇蟹粉的艳红。所以狮子头做得精致才对得起蟹的前身。要想狮子头精神必须精工斩肉。
肉泥只能做肉丸子，狮子头是要手工斩的。

1，猪五花肉切丁，再斩成小丁，快剁几下成细丁。
2，油锅放葱姜煸香，下蟹粉煸出蟹油，烹料酒后，倒出晾冷。

3，和上蟹粉，虾籽，料酒，盐，糖，生抽，水，淀粉，均匀搅拌十分钟。

4，团成圆球，来回左右手心倒手，起粘。
5，肉圆光滑，下开水锅定形，小火。

6，倒入一碗高汤，没过肉圆，小火焖烧30分钟。

7，另起一锅，倒入开水，放青菜汆熟。

8，捞出肉圆，盛高汤，放菜头点缀。