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枣泥一口酥
菜品特色
在家中制作带馅的中式小点心，首推这种小包酥、一口一个的所谓“一口酥”——叫法很多种，一般按照馅料不同叫做枣泥酥、莲蓉酥、豆沙酥、蛋黄酥等等，也有人直接就把它当做酥皮月饼，甚至包上肉馅、做成咸口……菜品禁忌
所需食材
水油皮：中筋面粉150g；猪油50g；细砂糖50g；水80g；（水油皮）低筋面粉150g；猪油75g；（油酥皮）所需调料
大枣250g；纯黑糖80g；色拉油2大勺；清水适量；（枣泥馅）全蛋液1大勺；清水1大勺；白芝麻适量；（装饰用）；枣泥一口酥的做法
- 第 1 步
1.大枣洗净，加入适量清水，上锅煮熟（水沸腾后大约10分钟左右，视大枣的干湿程度，所需时间不同），关火后在锅中浸泡到不烫手；取出大枣，洗净爪爪，将大枣剥皮去核，留枣肉；烧热炒锅（不粘锅比较给力），加入2大勺色拉油，匀开后下入枣肉和捣碎的黑糖，中小火慢慢翻炒；
- 第 2 步
2.如果枣肉偏干或糖不容易化开，可以适当加入少许开水；不停翻炒至水分变少、枣肉变干；最后能够成团且不沾锅底，枣泥即成（注意控制枣泥的干湿程度。做点心的枣泥可以炒得略干一些；炒好放凉后的枣泥比热的时候要干）。 - 第 3 步
3.将水油皮材料——中筋面粉150g，猪油50g，细砂糖50g，水80g——混合和成面团，盖上保鲜膜饧面30分钟以上；将油酥皮材料——低筋面粉150g，猪油75g——混合和成面团，同样盖上保鲜膜饧面30分钟以上；将水油皮面团和油酥皮面团各均匀分成16——20份（看自己有多大耐心喽，分份越多，点心越小巧可人，也更麻烦些）；
- 第 4 步
4.将小块儿水油皮面团擀成薄面皮，包上一小块儿油酥皮面团；像包包子一样包起来，捏紧收口，收口朝下排好，盖上保鲜膜松弛30分钟；将面团收口朝上，按扁后，擀成舌形；自上而下卷起来（擀卷一次），盖上保鲜膜松弛30分钟；将小面卷收口朝上，按扁后再次擀成长舌形； - 第 5 步
5.自上而下卷起来（第二次擀卷），盖上保鲜膜松弛30分钟；拿起一块儿小面卷，收口朝上，用拇指将面卷两端往中间收；整成表面光滑的小面团，盖上保鲜膜再次松弛30分钟；将面团收口朝上，按扁后，擀成薄面皮；
- 第 6 步
6.包入适量枣泥馅；用虎口收紧收口，一个枣泥酥就做好了；将做好的生胚排进烤盘，刷上全蛋液或蛋水液（全蛋加等量清水混合），再撒上适量芝麻装饰；放入预热200度的烤香，烤25分钟，即可出炉。 - 第 7 步
7.在家中制作带馅的中式小点心，首推这种小包酥、一口一个的所谓“一口酥”——叫法很多种，一般按照馅料不同叫做枣泥酥、莲蓉酥、豆沙酥、蛋黄酥等等，也有人直接就把它当做酥皮月饼，甚至包上肉馅、做成咸口……无论如何，它一出现总是人见人爱、大受欢迎。除了馅料多样、适应性强，关键还在于那层层叠叠、香酥可口的酥皮。 - 第 8 步
8.酥皮点心的制作主要有大包酥和小包酥两种手法，家庭自制量比较少，适合选择过程稍显繁复，但却容易操作的小包酥，做出的小点心口感也更好——分别制作水油皮和油酥皮，分成小份，水油皮包油酥皮，两次擀卷，制成酥皮，包入喜欢的馅料，烤熟即可。 - 第 9 步
9.所谓水油皮是指在面粉中加入少量油、糖和适量的水，和成的面团；油酥皮是指只用粉和油和成的面团。如果手法熟练，可以使用等量的面粉来和水油皮和油酥皮，如果信心不足，可以适量减少一些油酥皮里的面粉；油酥皮最好使用低筋面粉，起酥性更好，粉油比例为2:1。无论水油皮还是油酥皮，使用猪油会得到更好起酥效果和更酥松的口感，也更符合中国点心的传统制作方法。买不到猪油可以自己做（看这里），很简单。当然还得注意选用优质的猪板油来做，更放心，味道也更地道。 - 第 10 步
10.至于馅料，我家最爱枣泥。自制的枣泥比买来的要放心很多，不仅真材实料，而且干净卫生，只是稍嫌麻烦。枣泥的制作方法也很多，我一般是将大枣煮熟，剥皮去核，再加少许油和糖炒干。这样做出的枣泥口感非常细腻。这次做枣泥，我用了纯黑糖，来自“糖霜茗雪千亿树”的台湾，其结果营养就不用说了，颜色很深，味道很好、很正，是我做过的最好吃的枣泥了。
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