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腊排骨麻辣火锅

分类:川菜 家庭餐 高汤 炖菜 功效:补钙铁锌硒 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

我这次做的是腊排骨火锅,但同云南原味腊排骨火锅不同,这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道,更让你欲罢不能,所以专门分享。

菜品禁忌

所需食材

排骨1斤;自制火锅底料150g(或市售底料按包装说明适量);干辣椒按个人口味30g;干花椒8g

所需调料

高汤1斤;醪糟50g;料酒30g;葱;姜;香料适量;

腊排骨麻辣火锅的做法

  • 第 1 步1.腊排骨洗净,冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫;
  • 第 2 步2.捞出洗净后,重新加水,葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右,待排骨汤炖至发白可以关火保温;
  • 第 3 步3.锅中倒入足量的油,下入姜片和葱段先煸炒出香味,再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒;
  • 第 4 步4.倒入自制的火锅底料(或市售底料),炒化,炒出香味;加入醪糟充分翻炒;
  • 第 5 步5.倒入熬制好的腊排骨高汤,大火煮开;
  • 第 6 步6.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中;再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的,冻成冰块保存了,可用作中途添水);将整锅火锅汤料煮沸;
  • 第 7 步7.炖高汤的时候就可以准备各种配菜,洗净,切片,码料,装盘备用;整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮,若咸度不够还可补盐;常见的重庆火锅小料很简单,因为汤锅调味足够,就是蒜泥加香油,能降温提味即可,此外可按口味加少许盐,一点香菜或者葱花,喜辣的再加点剁碎的小米辣和二荆条都可。
  • 第 8 步8.小贴士:1、高汤与调味:底料熬制好后,如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的,如辣椒和花椒的分量可按你的喜好,再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底,而您还可用鸡汤、骨头汤打底。够美味的火锅制作,需底料配高汤而非清水,可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架,小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤,那就加水吧,若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度。2、细节:火锅汤倒入火锅中时,讲究的还要过滤一下汤渣,以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感,我省略了此步。3、涮煮:正式涮火锅时,不同原料下锅有的煮,有的烫,有的涮,时间各不相同,这个就各自把握啦。4、油脂比例:在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住,且用筷子一试,表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些,浮油也会厚些,我在上篇也做了说明,我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙,自制火锅往往不能比。传说好吃的火锅店都会回收“老油”,就是食用结束后火锅降温表层凝固的厚厚一层油脂,这层油脂回收起来,而且是反复回收,反复使用。经过不知多少回的熬煮和不知多少鲜料的滋润,老油的味道据说就越来越鲜,就像卤菜用的老卤
  • 第 9 步9.我这次做的是腊排骨火锅,但同云南原味腊排骨火锅不同,这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道,更让你欲罢不能,所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的,或方便获取的其他荤食材代替腊排骨,只要熬出鲜美的高汤,再配上自制的底料,咱这火锅就没有不霸道的理由。
  • 第 10 步10.当然尽管是这样的准备,我这个火锅距高标准还有一些差距,别如配菜的准备,没有买到上好的毛肚,更别提店里招牌的水牛毛肚或牦牛毛肚,肉类码料也很潦草,嘿嘿,好火锅到底不是一件简单的事情,即便我这样算有耐心的,也只能做到这一步了。
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