蘸汁蹄花
菜品特色
在成都生活，你总有机会吃到这样一种菜，它也是汤，XX蹄花，就是店名。大锅炖着软糯离骨的猪蹄，汤不加盐，吃时一大碗汤里放着一只或者剖开的半只猪蹄，上面漂着碧绿的葱花，再来一碟蘸汁和一碗米饭，就齐了，当然还可以自行拼一小碟素菜。这样的搭配，总会让你觉得特别满足。菜品禁忌
所需食材
猪蹄2个1000克；韭菜0.5把；鲜红小米辣8粒；生姜1大块所需调料
白酒1汤匙；白胡椒粉1/2茶匙；酱油3汤匙；盐适量；香油2汤匙；辣椒油1汤匙（可以不放）；蘸汁蹄花的做法
- 第 1 步
1.准备好主材料（猪蹄可在菜场让老板用特殊工具烧一下表皮），洗净韭菜和鲜小米辣。猪蹄泡用大量热水泡15分钟，然后用小刀，将表皮仔细刮净。再将猪蹄入清水里多泡几次到无血水为止。
- 第 2 步
2.猪蹄再入能没住它的冷水锅里烧开，汆2分钟，捞出来用水洗净。炖锅装4ml清水，放入猪蹄，加拍破后的生姜，大火煮开。立即用勺子撇掉上面的浮沫不要。调入白酒和白胡椒粉中火煮30分钟后，用微火煨3.5小时。
- 第 3 步
3.将小米辣切碎，韭菜切成韭菜花。在大碗里放韭菜、小米辣，调入酱油、3汤匙猪蹄汤和少许盐拌匀浸10分钟，然后加香油、辣椒油拌匀，上桌蘸食猪蹄。 - 第 4 步
4.小贴士：1、猪蹄的皮很腥臊，最好用火烧下外皮，超市一般不具备，所以吃猪蹄最好到菜场去买。如果实在找不到烧的地方，拿回家后要在热水中反复刮洗，多泡几次清水，汆水后再洗下，煮时多加一勺白酒。2、煮开后的污物要及时撇掉，不然再煮一会儿就会融进汤里了。3、煮开后的猪蹄，先用中火煮30分钟，这样让蛋白质充分释放，煮出来的汤才会白。因为中火煮的时间长，所以一次性要将水放足，千万不要中途再放水。4、后面改成微火，就是那种咕嘟冒泡的沸腾状，这样才不会很快将水煮干，而且慢火煨出来的更香软。5、韭菜花先用一点原汤和酱油以及盐让它浸出香味，再放芝麻酱和辣椒油以及小米辣拌匀。芝麻酱可以换成花生粉或者芝麻粉，不放也行。如果要吃韭菜原味，就放小米辣、酱油、盐、香油、与酱油等量的原汤行。 6、你还可以在汤里炖点白芸豆，记得芸豆要么提前一夜泡好，要么用开水泡1小时。 - 第 5 步
5.在成都生活，你总有机会吃到这样一种菜，它也是汤，XX蹄花，就是店名。大锅炖着软糯离骨的猪蹄，汤不加盐，吃时一大碗汤里放着一只或者剖开的半只猪蹄，上面漂着碧绿的葱花，再来一碟蘸汁和一碗米饭，就齐了，当然还可以自行拼一小碟素菜。这样的搭配，总会让你觉得特别满足。 - 第 6 步
6.炖蹄花，不用肘子部分，肉多油腻，只要前面的爪爪就行。猪蹄与其他部位的肉比起，有特别的腥臊味，所以一定要处理好。川人吃肉，很多时候要烙皮，以去毛腥味，猪蹄更是如此了。到市场选猪蹄，看看表皮是否有淤伤，肉色是正常猪蹄的颜色，如果有如纸白，那可能是商家用药水泡过。
- 第 7 步
7.选好猪蹄后，请商家帮你将皮烧一下，猪蹄一般要烧重一些，有点发黑都不怕。烧完最好能对剖开来，一是方便炖煮，二是在后面泡血水的步骤，很方便。回家准备好一大盆热水，将猪蹄扔进去，泡15分钟，用小刀能轻易地将表皮刮得一干二净。这下就换用大量清水来泡，几次换水后，水变成清澈就可以入冷水锅里汆水。汆水后再用水洗，你会发现，正式煮的时候，基本没有多少污物出现了。去腥臊的功劳，这几个步骤占了很大一部分。
- 第 8 步
8.炖猪蹄要用大锅，而且冷水就下，加入拍破的老姜一块，先用大火煮开，这时应立即撇掉浮沫，一旦久煮，它就会与汤融为一体，影响汤的纯净。大锅足水，是炖猪蹄的要决，汤要一次性放足，中途添加就败了汤味。为了让汤色奶白，煮开后要转成中火炖半小时（如果你的燃气灶和电磁炉火量低，可用大火），利于蛋白质快速释放，再转微火慢慢煨，所以水量足十分必要，不然很容易汤就干了。撇掉浮沫后，需要两样东西进一步去腥增香，那就是白酒和白胡椒粉。你还可以在汤里炖点白芸豆，记得芸豆要么提前一夜泡好，要么用开水泡1小时。
- 第 9 步
9.蘸汁，有多种方法，每个店有自己的手法和佐料。有用豆瓣酱炒香后加酱油上桌，有用小米辣切碎加酱油上桌，有用辣椒油加酱油上桌，有老干妈加酱油、花椒油、葱花、香菜碎上桌……我也有自己的方法，为了照顾不爱吃蒜的妹妹，又希望味道香浓，用韭菜是不错的选择。韭菜切成细碎，然后用酱油、等量的原汤和少许盐拌匀，将它浸泡一会儿，再调入辣椒油、香油和小米辣拌匀，就可以上桌。当然，如果你能再加点花生粉或者芝麻粉，那滋味就更美妙呢。
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