冷锅鱼
菜品特色
冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。菜品禁忌
所需食材
钳鱼1条（2斤半，草鱼、鲢鱼等皆可）；自制火锅底料200g；千张；芹菜；蒜苗；土豆粉所需调料
冰鲜青花椒；干花椒（全用干花椒亦可）；干辣椒；辣椒面；葱；姜；蒜；盐；淀粉；黄酒（或料酒）；胡椒粉；基础香料（如八角、香叶、小茴等）各适量；冷锅鱼的做法
- 第 1 步
1.鱼身两侧的肉整片剃下（做法参此），鱼头、鱼尾、鱼骨备用；鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清选用）抓匀码味；锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香；倒入自制底料（或市售底料），视个人口味量可多可少；翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒；注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤；冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪； - 第 2 步
2.加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力；整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽；店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量；炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜；汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜； - 第 3 步
3.再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片；鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面；炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒；连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用。 - 第 4 步
4.冷锅鱼：川锅的种类既丰富，又时常让认真的人犯晕，水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅，区别到底在哪里。要说具体区别，可能各家店里的大师傅都不一定能说通透，从底料开始便一家一配方，各家有说头，无所谓哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴适。 - 第 5 步
5.小贴士：1、我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好，端上桌，吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法，以此区别于不用涮菜的水煮鱼，以及当场涮菜的鱼火锅，同自助型的鱼火锅相比，冷锅鱼不用一直煮，开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮过头；2、片鱼：我这次还用了一刀连一刀断的方法，实践之后觉得大可不必，这种鱼大一点，豪迈的煮鱼肉锅，直接全部切斜片，方便些，吃着也更过瘾；3、调味：这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加盐，我自制的底料没有这么咸，所以还要补些盐，至于补多少，还要看你锅有多大，从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯，多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验，现场影像因素太多，生搬硬套的用量没有意义；4、底料：我没有自制火锅底料之前，也经常做类似的鱼肉菜，用的都是超市里常见的底料，避免广告嫌疑不推荐具体牌子了，事实上用过的几个牌子都挺好的，而且当时的吃客们也大为赞叹，可见市售底料也是好用的。 - 第 6 步
6.吃完鱼肉后，还可以加土豆粉等各种你喜欢的配菜上锅煮，其实就是鱼火锅啦。 - 第 7 步
7.冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。” - 第 8 步
8.其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为最佳。
收藏地址：https://www.lanyaa.com/zuofa/103794
特别声明：以上内容是由用户网友整理并上传发布，版权归原作者所有，本平台仅提供信息存储服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。
上述内容如有侵权，请您联系我们，我们将及时处理 1623956913#qq.com（请#替换@发送邮件）
上述内容如有侵权，请您联系我们，我们将及时处理 1623956913#qq.com（请#替换@发送邮件）
