松鼠鳜鱼
菜品特色
松鼠鳜鱼，刀工精湛，切细的鱼肉炸酥后一根根支楞着，从热油里捞出后立刻淋上大甜酸的红亮糖醋汁儿，炸酥的鱼肉吸收酱汁儿时会“吱吱吱”地叫，形态又像极了可爱小松鼠的尾巴，声色俱佳。菜品禁忌
所需食材
鳜鱼；鸡蛋；姜丝所需调料
绍酒；番茄酱；盐；玉米淀粉；大红浙醋；白糖；松鼠鳜鱼的做法
- 第 1 步
1.鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。沿着鱼鳃后面砍去鱼头。沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。4. 砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。 - 第 2 步
2.腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。 - 第 3 步
3.鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。 - 第 4 步
4.准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。 - 第 5 步
5.宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。 - 第 6 步
6.宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好，我的练习鱼只有1斤半的样子，小家宴足够。大鱼肉厚切出来的花会更均匀更细长，松鹤楼的鳜鱼基本上都是两斤左右的。鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都是富含肌间骨的鲤科鱼，做松鼠鱼都不合适。 - 第 7 步
7.鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时我都用干净布铺在鱼身上避免扎手。对了，专家同学说鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊。啧啧。专业啊。民间把鳜鱼花说得无比神奇的样子，呵呵。 - 第 8 步
8.小帖士：1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清，经考据是不对的，应该用蛋黄。3、用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的，大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。4、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。5、刀工，我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。6、恬不知耻地说一句我家松鼠鳜鱼比松鹤楼的更好吃的地方就是：我们用的活鱼！！！鲜嫩水灵程度赛过流水线出来的馆子菜！ - 第 9 步
9.松鼠鳜鱼，刀工精湛，切细的鱼肉炸酥后一根根支楞着，从热油里捞出后立刻淋上大甜酸的红亮糖醋汁儿，炸酥的鱼肉吸收酱汁儿时会“吱吱吱”地叫，形态又像极了可爱小松鼠的尾巴，声色俱佳。 - 第 10 步
10.从厨房端到宴席上，绝对霸气外露，流光溢彩，成为满堂叫好的镇席之宝。趁热吃一口，裹着酸甜糖醋汁儿的鱼肉外酥内嫩，鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来，配上松子吃味道更绝。这道松鼠鳜鱼一定是席间最抢手的大菜。
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