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越南酸汤鱼
菜品特色
印象最深的是最后那一步，炒香红头葱和蒜末，我第一次见识到红葱头炸香的威力，那香味简直能勾魂啊～～就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料。菜品禁忌
所需食材
罗望子（酸角）果肉2大勺；鱼块；泰国小红辣椒4个；蕃茄（切四瓣）2个；芋头杆儿2根（去皮，切段）；6根秋葵（切段）；绿豆芽200g，新鲜菠萝；红葱头2个（切碎）；蒜5瓣（切碎）；刺芹1/2杯（切碎）；稻米草1/2杯（切碎，留额外两支装饰鱼汤）所需调料
越南鱼露；片冰糖；水5杯；越南酸汤鱼的做法
- 第 1 步
1.芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。 - 第 2 步
2.另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。 - 第 3 步
3.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。 - 第 4 步
4.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。 - 第 5 步
5.小帖士：1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说，鲶鱼腥气太重，就把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲shake袋子，让醋充分裹住鱼块，这么shake几分钟，拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多。2.如果怕鱼腥味，可以换成虾，海鲜，鸡肉等等食材。3.片糖没有，就用一定量的红糖代替。4.红葱头实在是太香了，油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。5.越南香草种类非常多，可以依据自己的喜好，在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草，和芋头杆儿，这个菜就不地道了，所以它们属于核心材料。另外注意，常见越南香草几乎都可以生吃，因为香味清单又特殊，所以一般要等到快起锅再放，或者最后吃之前放，香味发散程度比较高。如无特殊情况，请勿久煮。6.如果没有现成酸角果肉，可以买酸角剥开取果肉，酸角是这道菜的灵魂，不可用其他酸味食材代替。7.这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整。 - 第 6 步
6.今天介绍的越南的罗望子酸汤（Canh chua），是南越湄公河三角洲一带的家常菜。这道汤以罗望子（tamarind，酸角或者酸子）果肉做底，配以菠萝，蕃茄，秋葵等蔬菜，加上非常典型的越南香草们，比如芋头杆儿，稻米草，刺芹，九层塔等，延续了越南菜一贯的清新健康，这些食材们的组合给出了令人耳目一新的香味和口感。这种酸汤汤底，可以用来煮鱼（Canh chua c㡯薨Ũanh chua t㴭），海鲜或者其他食材。吃的时候配白米饭或者米粉，还可以当火锅汤底。 - 第 7 步
7.印象最深的是最后那一步，炒香红头葱和蒜末，我第一次见识到红葱头炸香的威力，那香味简直能勾魂啊～～就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料。 - 第 8 步
8.说不出来的爽口，那汤底是由层层叠叠的不同酸味组成，回味非常好，各种香草的清新让人精神为之一振，跟中式酸菜鱼汤的浓重热烈截然不同。 - 第 9 步9.这种层层叠叠的酸，不是那种开门见山，酸得你腮帮子抽筋的那种，感觉上是恰到好处的清新开胃，而且很滑润。清爽的酸味是由罗望子，蕃茄，菠萝三味提供的，那淡淡的回甜则是来自菠萝和越南片糖。甜味们让酸味们柔软下来，不刺口，还有带有绵香余味。这么婉约又清新的汤不仅解馋，还解乏，因为喝下去心情会好！
- 第 10 步
10.我用汤底泡饭，呼啦呼啦不歇气儿吃了一大碗，女汉子本色毕露。因为几乎是无油清汤，所以一大碗饭下去我也没有负罪感，嘿嘿。吃完饭来仔细品尝汤里的内容，这碗汤里面最好吃的不是鱼，而是芋头杆儿（elephant ear stalks）。芋头我吃过好多种，没想到杆儿也好吃！越南人民很会开发食材的潜能啊。 芋头杆儿里全是孔，象海绵一样，饱饱吸足汤汁，加上本身的香味，第一口下去是绵软的，嚼的时候却又很脆，非常独特。第二好吃的是菠萝，不仅给汤头提供了菠萝特色的酸香，那甜味更是沁人心脾，我一般很反感水果当菜吃，这里却用得很恰到好处。秋葵吃起来滑哩哩的，配汤吃很清新顺口。
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