炒牛柳
菜品特色
处理牛肉的方法：除了加入最常用的酱油、料酒和黑胡椒碎腌制牛肉以外，为了保持牛肉的鲜嫩口感、增加色泽的美感，还加了稠糊一点儿的番茄酱，然后用手给腌制中的牛肉做了个按摩。这样炒出来的牛肉不仅口感鲜嫩，色泽也十分清新。菜品禁忌
所需食材
牛里脊肉 300克；辣椒200克；红椒少许所需调料
腌牛肉用的调料（鸡精或牛肉粉3克、酱油10克、料酒10克、番茄酱10克、黑胡椒碎3克、淀粉5克）；盐；油；葱；姜；蒜；陈醋；炒牛柳的做法
- 第 1 步
1.辣椒洗净后，切掉蒂备用；大蒜剥皮后，纵向切成薄片；大葱切成圆片，生姜去皮后切成细丝；装饰用的红椒洗干净后，切成很细的丝。 - 第 2 步
2.将牛肉放在案板上，垂直于肉的纹理将其切成6、7mm厚的大片，再改刀切成6、7mm的条状，在牛肉里加入鸡精或牛肉粉、黑胡椒碎，搅拌均匀。
- 第 3 步
3.继续倒入料酒和番茄酱。倒入酱油，搅拌均匀后用手轻轻地给牛肉做个按摩，使其更入味。最后倒入淀粉，搅拌均匀后静置15分钟。 - 第 4 步
4.在锅里倒入少量的食用油，用温油将牛肉滑散，待牛肉变色后关火、捞出、沥去多余的油。
- 第 5 步
5.炒锅里留一点底油，油热后加入蒜片炒出香味，然后依次加入葱、姜和辣椒，快速翻炒。
- 第 6 步
6.炒香后，倒入滑炒好的牛肉，迅速炒匀。出锅前，沿着锅边倒入2、3滴陈醋，关火即可。 - 第 7 步
7.小贴士：1、牛肉怎么做才嫩呢？我家的私房秘诀就是：在炒这道菜以前，要先用鸡精或牛肉粉、酱油、料酒、番茄酱、黑胡椒碎和淀粉将牛肉腌制15-20分钟。这样炒出来的牛肉不仅口感鲜嫩，色泽也十分鲜润。2、炒牛柳的话，尽量选择牛里脊肉，这个部位的牛肉最嫩，爆炒的时候也最容易炒熟。3、牛肉和辣椒炒好以后，在出锅前沿着锅边倒入2、3滴陈醋后再关火。不要倒多了，一点点就可以，即锅边醋。这样做，可以使炒出来的牛肉味道更清香，也减少了牛肉本身的腥气味儿。 - 第 8 步
8.牛肉的家常菜做好了不是一件容易的事，首先选料就要准，牛的哪个部位适合猛火快炒、哪个部位适合老卤熬煮、哪个部位适合火锅汆烫，真的需要下功夫才能学到；其次是如何入味，和猪肉相比，我感觉纤维更粗的牛肉是难入味的，处理不好的话，吃的时候明显感觉到调料是调料、牛肉是牛肉，二者就像两条平行线一样没有交集；最后是口感的问题，也是很多朋友最最头疼的事，有的时候买到了很嫩很嫩的牛肉却炒老了，有的时候买的牛肉太老又没炒熟。 - 第 9 步
9.在正式炒菜之前，我试了一下提前预处理牛肉的方法，除了加入最常用的酱油、料酒和黑胡椒碎腌制牛肉以外，为了保持牛肉的鲜嫩口感、增加色泽的美感，还加了稠糊一点儿的番茄酱，然后用手给腌制中的牛肉做了个按摩。这样炒出来的牛肉不仅口感鲜嫩，色泽也十分清新。
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