首页 > 家常菜

耙豌豆酥肉汤

分类:家常菜式 家庭餐 靓汤 功效:健脾开胃 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

今天的这道汤并不复杂,但出了川可能会真的喝不到,因为川外少有这其中关键的一项食材——耙豌豆。

菜品禁忌

所需食材

豌豆2两;酥肉1-2两;葱;姜;蒜;小米辣;苦藠;绿色菜一小把

所需调料

黄酒;生抽;盐适量;

耙豌豆酥肉汤的做法

  • 第 1 步1.锅中放油(不要太少,否则豌豆容易炒扒锅),爆香葱姜蒜辣椒苦藠等香料;加入耙豌豆翻炒均匀,炒到微微有点扒锅的程度;
  • 第 2 步2.添一大碗水(有时间多煮就加两碗水)搅动一下;放入酥肉,转大火煮;依次加入黄酒和生抽(不要老抽不用上色);
  • 第 3 步3.大火煮开转小火,加适量盐调味,继续炖煮入味;加入绿色菜,略搅拌即可熄火;
  • 第 4 步4.起锅点上葱花即可食用。
  • 第 5 步5.小贴士:1、可以做成纯豆汤,素豆汤,也可加其他处理好的肉类;2、耙豌豆可以直接煮汤,但过油炒一下更香,介个是卖耙豌豆的姐姐说的;3、调味可以很简单,盐足矣,放了肉类,所以加些黄酒去腥,生抽少少一点只提个味,老抽免了,破坏颜色;4、喜欢有点辣但不想放小米椒的,起锅撒白胡椒粉亦可,另一种风味;5、冬天加豌豆尖配豌豆汤最棒,夏天没有只能用芍尖,空心菜等随意绿菜;6、耙豌豆两种自制做法: 干白豌豆浸泡一夜,加鸡汤蒸熟,入高压锅压至酥耙,最后碾碎一部分,再沥净水分;350g干豌豆,泡八小时沥干,加苏打粉及500g水,小火煮两小时至耙,再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过,不在川内买不到耙豌豆的朋友们可以一试。
  • 第 6 步6.这里就说到川菜的百菜百味来。对于麻辣滋味,川菜的对外宣传不可谓不成功,但对川菜真正的“百菜百味,一菜一格”方面的宣传,却始终有限。其实川人饮食中非麻非辣的食物不少,甚至有说法是比例超过麻辣菜肴。就是最近想喝汤了,街边的鸡汤饭馆、豆汤饭馆、老妈蹄花,冬日里的简阳羊汤等等也全都是传统川味中清淡鲜美又的选择。
  • 第 7 步7.今天的这道汤并不复杂,但出了川可能会真的喝不到,因为川外少有这其中关键的一项食材——耙豌豆。它应该属于豆汤饭的系列,但是更家常的做法,因为好的豆汤饭馆应该要自制豌豆汤底的,一般家庭则以购买市场里半成品的耙豌豆为主。几乎每个市场,都有这种耙豌豆用竹编小簸箕装盛着在豆腐摊附近出售,价格也很便宜,买一块粑豌豆和买一块豆腐一样平常,而自制又实在麻烦(后面会提及),所以家常做汤的话,离不了这个市场里买的耙豌豆。
  • 第 8 步8.那加了耙豌豆又有什么好。我想说还真的很神奇,就这么普普通通几大勺豆子,往汤里一煮,简单的清汤寡水立马变得醇厚香浓起来,不用高汤不用味精,那个鲜味也自然而绵长。怪不得有人把整块售卖耙豌豆的场景形容如出售大块芝士般,把耙豌豆煮的汤和西式浓汤风味挂靠,这是耙豌豆煮汤风味特色确实与传统快手汤水有所不同的缘故。
  • 第 9 步9.有了耙豌豆,就可以烧出许多种类的豆汤来了,在一般的豆汤饭馆,肥肠豆汤、肘子豆汤、三鲜豆汤、素豆汤……种类繁多,荤素皆可,每种味道都不差。还有很多面食,鸡汤铺盖面,我以前写过的豌杂面……这煮到耙的豌豆豆也是点睛必须的材料。小家烧汤的话,我喜欢直接放酥肉,方便快捷味道好,本来我煮豆汤一般都是赶时间,放酥肉下去省却了处理食材的时间,快上加快。酥肉是过年时川人常备的食物(不过现在只要想吃,平时勤动手,四季都能吃到,我用的是亲戚家做的)本身也是多用来煮汤,豌豆汤配上酥肉,荤素搭配,互为提鲜,味不可挡。
  • 第 10 步10.我怀疑小摊贩出售的粑豌豆是否会真的这么处理,肯定得有更简单的法子。后来在一本老川菜书里看到一个“肥肠豆沙汤”,一读果然就是现在的肥肠豆汤,豌豆的处理是这样:350g干豌豆,泡八小时沥干,加苏打粉及500g水,小火两小时,再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过,但不在川内,买不到耙豌豆的朋友们可以一试。
收藏地址:https://www.lanyaa.com/zuofa/103065 特别声明:以上内容是由用户网友整理并上传发布,版权归原作者所有,本平台仅提供信息存储服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。
上述内容如有侵权,请您联系我们,我们将及时处理 1623956913#qq.com(请#替换@发送邮件)