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红烧鱼尾
菜品特色
想当年，上海滩遍布做生意的徽州人，数百家徽菜馆遍布老上海街头，所以不少上海菜都传承了徽菜的风格，比如这道【红烧划水】，曾经风靡上海，以至于许多人都把这它当成了上海菜，其实，这道菜是正宗的徽州菜。菜品禁忌
所需食材
鱼尾1条；小葱段；生姜片；蒜片；干辣椒；花椒粒；剁椒酱所需调料
盐；料酒；生抽；老抽；冰糖；水淀粉；红烧鱼尾的做法
- 第 1 步
1.鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图。 - 第 2 步
2.接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。准备好配料。 - 第 3 步
3.锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。一勺花椒粒。转小火慢慢煸出香味儿。油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。趁热烹入料酒。 - 第 4 步
4.一大勺剁椒酱。（可选）倒入开水，能淹住鱼身即可。一勺老抽，两勺生抽。 - 第 5 步
5.8粒冰糖。大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。 - 第 6 步
6.投小葱段，装盘出锅。 - 第 7 步
7.色泽红亮、卤汁稠浓、肉滑鲜嫩。 - 第 8 步
8.想当年，上海滩遍布做生意的徽州人，数百家徽菜馆遍布老上海街头，所以不少上海菜都传承了徽菜的风格，比如这道【红烧划水】，曾经风靡上海，以至于许多人都把这它当成了上海菜，其实，这道菜是正宗的徽州菜。 - 第 9 步
9.小帖士：1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。6、剁椒酱本身偏咸，所以不用另外加盐。7、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
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