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姜丝排叉

分类:家庭餐 特色小吃 北京小吃 功效:健脾开胃 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

如果过年做一盘排叉,似雪一样的颜色,如花一般的绽放,很应景吧! 就像李总说的,传统美食也可以很食尚哦!北京的招牌小吃哦

菜品禁忌

所需食材

面粉猪油;姜

所需调料

姜丝排叉的做法

  • 第 1 步1.姜丝稍稍浸泡后打碎成姜汁备用;面粉和猪油混合揉油酥;油酥的揉制手法是按压,不能出筋。按压好油酥备用;另一部分面粉用少许猪油,加水揉水油面,要用搓揉的手法让面团出筋;
  • 第 2 步2.水和面的比例大致为一斤面六两水;搓揉成型后再用力反复摔打;直至水油面团滋润光滑即可。和油酥一起用保鲜膜包住或是面盆扣住,饧5-8分钟;
  • 第 3 步3.用水油面团均匀的包裹起油酥,收好口;收口朝下擀成近似长方形。需少许扑粉防粘;两边朝中间对齐折起;横过来,再擀成长方形。如此反复两到三次。
  • 第 4 步4.两次或三次后得到变小的长方形面片;将其左右对折一次;横过来再次擀开,切去四边,此为 “破酥”;破好酥的面片改刀成一个个自己需要的小长条,中间划开,不要割断;
  • 第 5 步5.将一头从划开的洞中穿过,整理整齐;锅中热油,面片放入有种泛小泡时,油温合适;将折叠好的排叉依次放入锅中;待锅中排叉一一浮起,用漏勺轻轻按压,浮起且有酥酥的感觉即可捞出。
  • 第 6 步6.锅洗净后,热锅,倒入水,倒入几倍于水的白糖开始熬糖稀;小火熬至糖稀泛泡,临近拔丝的状态;将熬好的糖稀一勺勺均匀浇淋在排叉上即可。
  • 第 7 步7.姜汁排叉的原材料其实很简单,就是上面列举的这三样,面粉就普通面粉,姜最好买黄姜,味道更香浓一些,如果家里没有现成的猪油,也可以用食用油代替,当然有猪油是最好,更好起酥些。
  • 第 8 步8.虽然姜汁排叉的原材料准备很简单,可后面的揉制擀面、还有炸的过程很关键。好的姜汁排叉揉面的手法很重要;擀的时候面皮得滋润且不能破酥,炸制的时候也不能变色,只能是微微的淡淡的黄色,火候稍过,颜色一深,也是前功尽弃。
  • 第 9 步9.小贴士:1.和水油面的面粉要比油酥的稍多,如果对水量的掌握熟练了也可以按照 1:1来做;2.要注意两种面团揉制的手法,油酥是用按压的方式,水油面则是搓揉,摔打让其充分出筋,这样包油酥,再反复擀制的时候才不容易破酥;3.水油面的软硬程度很重要,太干容易破,太湿会粘。和好的水油面手感应该是滋润有韧性,摔打起来不会断裂,有点类似小时候玩的搅糖的感觉;4.就像我开篇说的折几次按自己喜欢,最好不超过三次,要不面会太薄,容易破酥;5.划四边的时候,我就直接用手比着弄的,划开后就已经能看到面皮一层层整齐的重叠在一起;6.排叉入锅的油温不可太高,否则会变黑,用一小块面皮试,周围泛小泡就能放排叉了;7.排叉炸制的时候不要搅,等待排叉自己炸酥浮起;8.糖稀也不能熬过,否则也会影响排叉出来的颜色。浇淋的时候淋均匀些。
  • 第 10 步10.如果过年做一盘排叉,似雪一样的颜色,如花一般的绽放,很应景吧! 就像liz总说的,传统美食也可以很食尚哦!
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