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广东豉汁

分类:家庭餐 酱蘸料菜 广东菜 功效:健脾开胃 难度:简单 烹饪时间:10-30分钟

菜品特色

这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜,如豉汁盘龙蟮,豉汁蒸凤瓜,豉汁釀节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了,当然了,你炒个豆腐也可以放,因为也好吃,明白?

菜品禁忌

所需食材

阳江豆豉两盒共140克;干葱70克;鲜红椒20克;姜蒜各10克

所需调料

蚝油15克;白糖10克;生油4两;加饭酒5克;老抽10滴;

广东豉汁的做法

  • 第 1 步1.干葱其实就是小洋葱,味道非常浓烈但不刺激,非常适合于炒酱类或者与肉食爆炒等,广东菜用的非常多,如果找不到那就用紫洋葱代替吧。
  • 第 2 步2.阳江豆豉蒸5分钟,目的是软化到时候容易剁细;蒸好的豆豉和切好的小料;豆豉剁细,越细越好,不过别偏执,回头越剁越少,全进案板里了。
  • 第 3 步3.坐温油下豆豉,油有一点热气就可以下了,万别九成热下,那样糊了你也不知道,因为本身就是黑的,你就惨了,不过幸好,你还有鼻子,然后小火煸十分钟;
  • 第 4 步4.十分钟后下四样小配料和所有调料,接着小火煸十五分钟,这个时间也不是完全固定的,有的人着急约会呢,就少点,有的人成天闲的慌,可以多煸会儿,宗旨是别煸太干了就可以了,凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润,更好,这样你就可以做很多广东的豉汁的菜了。
  • 第 5 步5.广东菜最讲究的其实是汁酱的应用,如果撇开这个不谈的话,那么广东菜的特点怕是要大打折扣了,粤菜看似简单快速,就是因为大量的工作都是提前做好的,才有后边成菜的劲飒,现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的。
  • 第 6 步6.广东的汁酱大部分炒制过程比较繁琐,而且用时也比较长,就像川菜里的炒红油料一般,比较麻烦,不过味道也是比较麻烦的,因为你吃了会还想吃,还得去饭店破费,所以还是在家自己炒吧。
  • 第 7 步7.广东用的豆豉和四川的不一样,所以不能混了,要是想吃正经的味道,还是要稍微讲究一下的,广东菜一般会用阳江豆豉,市面上可能不太好买,不过努把力肯定能买到,这种豆豉比较干松,制作时候必须先蒸一下才好剁细,然后配以干葱,红椒,姜蒜等提香之物一起炒制,后再添些许蚝油,绍酒等提鲜之物,小火慢炒,直至耗出豆豉最后一丝涩气,松香软嫩的豉汁这时才算完成,葱姜红椒之物小火早已煸干,所有芳香进入豆豉,黄酒去掉豆豉的异味,蚝油的鲜味使得豉汁为鲜美,所以这道汁是粤菜不可或缺的一款重要的调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的菜,如豉汁盘龙蟮,豉汁蒸凤瓜,豉汁釀节瓜,豉汁蒸鱼等名菜了,当然了,你炒个豆腐也可以放,因为也好吃,明白?
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