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猴头菇山药红枣鸡汤
菜品特色
煲好的鸡汤香甜味美，具有养胃益胃、健脾益气的功效。汤表面比较油，可待稍微冷却后拂去表面油层再喝。菜品禁忌
所需食材
草鸡半只；猴头菇（用冬菇也一样）；山药；红枣所需调料
生姜；葱段；食盐；自制花椒水；猴头菇山药红枣鸡汤的做法
猴头菇是一种药食两用的真菌，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；它富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤。- 第 1 步
1.泡发猴头菇要注意以下几点：第一：泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软；第二：要注意水温必须保持在30～40度左右的温水，有利于猴头菇的充分涨发；第三：泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序，这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味，做出来的菜肴香味浓郁，煲好的汤也清甜味鲜。
- 第 2 步
2.【清洗猴头菇的原料工具】：猴头菇、淘米水、1个盘子、生粉。 - 第 3 步
3.【猴头菇的洗涤过程之一】：1.准备所要用的猴头菇适量；2.取一个深碗，里面加入适量的淘米水，使用淘米水洗涤，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软；3.加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水；4.猴头菇放在碗内，加入1匙生粉；5.用一根筷子朝一个方向搅拌水几次，目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘，将猴头菇捞出。 - 第 4 步
4.【猴头菇的浸泡过程】：1.取一个深碗，里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软；2.加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水；3.猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中，有利于涨发；4.取一个盘子，倒扣盖在碗上，目的是为了水的热度不被散发，保持水恒温在30～40度左右不变；5.放在一边浸泡约2小时，目的是使猴头菇充分吸收水分，有利于涨发；6.2个小时后，泡发好的猴头菇。 - 第 5 步
5.【猴头菇的洗涤过程之二】：1.泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉；2.去掉根蒂的猴头菇放入30～40度左右的温淘米水中；3.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深；4.把猴头菇捞出；5.碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇；6.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深；7.如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1～7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味；8.洗好并挤干水分的猴头菇。 - 第 6 步
6.【猴头菇的蒸制过程】：1.挤干水分的猴头菇放在案板上，用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状；2.切好的猴头菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大葱；3.加入少量的食盐；4.加入1匙料酒；5.准备1小碗鸡汤（我用的是后面焯鸡时留下的汤，没有的话也可以用清水或其他高汤）；6.把鸡汤倒入碗中，以没过猴头菇表面为宜；7.锅里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上；8.盖好锅盖，大火蒸约30～40分钟左右；9.蒸至猴头菇里面无硬心时取出，用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。 - 第 7 步
7.准备煲鸡汤的材料。 - 第 8 步
8.【鸡的焯制过程】：1.草鸡用清水冲洗干净。2.洗好的草鸡放在深一点的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡约10分钟左右。3.泡好的草鸡再用清水冲洗干净。4.锅里放入适量的冷清水，烧至水热但不开，放入洗好的草鸡。5.大火煮约7～8分钟至水面有大量浮沫飘起。6.捞出草鸡，立即用冷水冲凉。 - 第 9 步
9.【鸡汤的煲制过程】：1.电压力锅内胆放入冲凉的草鸡，加入足量的冷清水。2.放入生姜片和葱段。3.放入蒸好的猴头菇。4.盖好锅盖，通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟。5.山药洗净去皮，切成滚刀块。6.打开锅盖，放入切好的山药块。7.放入洗好的红枣。8.盖好锅盖，通电按肉类键煲制。9.等按键停止，吃的时候打开锅盖，加入适量的食盐调味即可。 - 第 10 步
10.【经验与心得】：1.将鸡先在花椒水中浸泡一会，为的是祛除鸡身上的异味与腥味。2.鸡肉焯水也就是飞水的过程。飞水就是将主料在水里煮一下，不仅可以祛除腥味，还可以彻底清除鸡身体表面的杂质。飞水时水不要用冷水，因为肉经历了水由冷到开的过程，营养损失严重。若用开水煮，肉遇热会使蛋白质凝固，而影响口感。最好是水似开非开，煮约7～8分钟即可。3.煲鸡汤时要冷水下锅，让原料随水温的升高而释放所有的营养。所以，飞完水后，一定要用冷水立即冲凉鸡肉，再次入锅煮时，不致由于遇冷使肉质收缩。4.放盐时要在汤已煲好后再放，不要刚开始或半熟时放，因为食盐煮时间太长了，会与肉类发生化学反应，使肉里的蛋白质被凝固，汤味变淡。5.对于上班族，一个晚上既要泡发洗涤猴头菇又要煲鸡汤时间上太紧张。我是前一天晚上把猴头菇洗好泡发，然后放在冰箱冷藏，第二天晚上做的时候一个锅蒸猴头菇，电压力锅一边煲鸡汤，等猴头菇蒸好再放入鸡汤中煲一会就好了。这样时间上统筹安排，可以提高效率。
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